[Biologie alimentaire] délai de conservation de haricots verts

[Seb34000]

Bonjour, voici l'intitulé de l'exercice d'un concours :

Un industriel de l'alimentaire souhaite augmenter le délai de conservation de haricots verts. Les haricotes verts laissés à l'air libre finissent par pourri.
Question : Sur quels facteurs l'industriel peut-il travailler en amont de la récolte pour limiter le pourrissement des haricots verts?

J'aurais dis qu'il peut utiliser des OGM avec des variétés résistants au pourrissement. Qu'il peut travailler sur une variété de haricots verts davantage résistance uniquement par croisement génétique sans utiliser d'OGM.
J'ai pensé aussi aux pesticides mais ils sont plutôt centré sur les maladies et non sur les micro organismes qui provoquent le pourrissement il me semble.

Qu'en pensez-vous?
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[Pellia]

Bonjour,
Les haricotes verts ne sont pas laissés à l'air libre, ils sont conditionnés, norme CE 912/2001. Ensuite pour le transport, ils sont à 4°C et il ne faut pas que la chaîne du froid soit rompue, ils sont ventilés, atmosphère contrôlée. Ils ont toujours un bel aspect une semaine après la cueillette ! Pour les variétés, ce ne sont pas celles que sème le jardinier ! Elles sont choisies pour l’aspect, la résistance aux maladies, la résistance à l’attaque des moisissures, etc. Comment les obtenir ? C’est une très bonne question, je vous remercie de l’avoir posé… Question suivante !

[Seb34000]

Merci pour votre réponse très complète Pellia

[Flyingbike]

si on se limite à "l'amont de la récolte", il n'y a effectivement pas 36 solutions : le choix de l'espèce me parait être le principal critère, peut être que le stade de cueillette peut jouer également.


Plus discrète, il y a aussi ce genre d'approche : https://www.latribune.fr/opinions/tr...es-793353.html

[A voir en vidéo sur Futura]

[Pellia]

Bonjour,
Pour la cueillette du haricot vert, il n’y a pas de degré de maturation, lorsque la gousse a atteint une longueur déterminée, on ramasse ! Pour les variétés de production industrielle, l’échelonnage de la production est très court. S’il pouvait être zéro cela serait l’idéal. Pour la tomate, elles sont cueillies avant leur maturation pour pouvoir être transportées sans faire de la sauce pendant le transport.
Je ne sais pas ce que les profs d’@Seb34000 lui enseigne, aussi je ne veux pas répondre aux questions posées. Les idées politiques et religieuses ne sont pas toujours en adéquation avec la politique industrielle.

[Seb34000]

Bonjour à tous les deux, merci pour vos réponses.

En réalité j'ai finis mes études, j'ai un BTS en science et technologie des aliments et une licence professionnelle en industrie agroalimentaire.

En fait je viens poser cette question car je prépare un concours de la fonction publique, celui de la DGCCRF et je révise avec les annales et mes anciens cours mais malgré la richesse de mes cours il y a des questions dont je n'arrive à répondre dans les annales.

Sur cette question des haricots verts je n'étais pas sur de la réponse, je pensais aux OGM et au choix de variété pour "avant la récolte". Après je sais que pour les fruits la récolte se fait en fonction de la maturation et qu'on joue sur la production d'éthylène en IAA pour ralentir cette maturation.

Merci encore.

[Seb34000]

Bonjour, voici trois autres questions sur cet examen où j'ai un doute si vous pourriez m'éclairer de votre connaissance.

La suite de l'énoncer est la suivante :

L'industriel fait le choix de réaliser des boîtes de conserve de haricots verts.

1/ Quels sont les paramètres à maîtriser lors de la fabrication?

2/ Quels sont les micro-organismes qui se trouvent sur les végétaux naturellement?

3/ Et quels sont les micro-organismes pathogènes qu'il convient de surveiller?



Voici mes réponses:

1/ Je dirais le couple temps/température lors de la stérilisation. Je pense qu'il faut aussi vérifier la bonne réalisation du sertissage mais ce n'est pas un paramètre donc je ne l'aurais pas mis dans ma réponse.

2/ Je dirais les levures, les moisissures et les bactéries.

3/ J'aurais répondu Escherichia Coli, Coliformes et Clostridium Botulinum. Ce sont les micro-organismes ubiquitaire, qu'on peut trouver partout et surtout dans la terre il me semble (si j'en ai pas oublié d'autres).


Merci d'avance pour celles ou ceux qui prendront le temps de me répondre.
J'aurais voulu vous demander Pellia, vous avez un travail en rapport avec l'agroalimentaire?

[Pellia]

Bonjour,
Tu prends une boîte de conserve de haricot vert de marque distributeur et tu as des réponses pour les règlements CE. Bonnes recherches et bonnes lectures.
Contaminants : Ionisation Produit non ionisé et ne contenant pas d’ingrédients ionisés – Conformité à la directive 1999/2/CE (22/02/99)
OGM Non soumis à l’étiquetage sur les OGM – Étiquetage conventionnel - Conformité aux règlements CE n°1829/2003 (22/09/03), n°1830/2003 (22/09/03), n°258/97 (27/01/97) et directive 2001/18/CEE (12/03/01)
Allergènes présents Non soumis à l’étiquetage spécifique sur les allergènes - Conformité à la directive 2007/68/CE (27/11/07)
Pesticides Conforme à la réglementation européenne en vigueur : Règlement (CE) N° 396/2005 concernant les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d'origine végétale et animale et modifications successives
C’est après post-récoltes que les légumes peuvent être contaminés par des micro-organismes.
Après récolte, le haricot vert est lavé, trié, inspecté visuellement pour éliminer les défectueux, ébouillanté à 70/80°C refroidi brutalement à l’eau froide pour que le haricot garde une certaine rigidité, mis en boîte avec de l’eau salée et de l’acide citrique pour que le haricot ait une couleur verte et non vert défraichi comme dans les conserves familiales. Ensuite il est appertisé à 108°C (de mémoire). L’équeutage et la calibration peut être faite manuellement ou avec des machines spécialisées.
Le botulisme peut se retrouver dans des conserves alimentaires défectueuses.

[Seb34000]

Bonjour Pellia,

Merci pour votre réponse, je vais donc faire les recherches appropriées.