[Génie Alimentaire] Stérilisation de confitures

[Seb34000]

Bonjour j'aurais une question par rapport a quelque chose que je ne comprend pas trop bien.

Quand on procède à la fabrication de confitures, ou utilise une bassine de cuisson ou une boule de concentration sous vide pour la cuisson des confitures. Il me semble qu'il n'y a pas besoin après de faire une stérilisation en autoclave car le pH de la confiture et sa viscosité lui apporte une sécurité par rapport au développement des micro-organismes.

Néanmoins, sur internet, je trouve des schéma de fabrication qui parlent de stérilisation/ pasteurisation après l'emboitage.
Voir lien ci-joint : http://agroalimentaire.free.fr/Docs/...20confites.pdf

Mais qu'en est-il vraiment? Est-il nécessaire de faire une stérilisation en autoclave après cuisson de la confiture?

Merci d'avance,

Cordialement,
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[Pellia]

Bonjour,
Sur ton lien, on parle de trois choses, les compotes, les confitures et les gelées. Tu peux faire une gelée sans cuisson, la groseille. La stérilisation a pour but d’éviter les moisissures et la détérioration à la surface de ton pot de confiture par la présence d'oxygène, qui va finir par se transmettre à l'ensemble du pot.

[Seb34000]

Bonjour Pellia,

Merci pour votre réponse rapide.

Si je comprend bien :

1/ A la différence des compotes et des confitures, il n'y a pas de cuisson pour la gelée.

2/ La stérilisation des pots de confiture permettra d'éliminer les micro-organismes qui peuvent se développer à la surface et risquent de contaminer l'ensemble du produit. Cette stérilisation est donc préconisé mais non obligatoire (j'ai des procédés de fabrication en hall technologique où l'on ne fais pas de stérilisation).
Voir ci-dessous :

[ecolami]

Bonsoir,
A l'échelle domestique il suffit de verser la confiture bouillante (enfin la plus chaude possible) dans les pots et ensuite de les retourner brièvement pour stériliser les parois laissées a l'air libre.

[A voir en vidéo sur Futura]

[Pellia]

Bonjour,
La seule gelée que l’on peut faire à froid est la groseille. Je n’ai pas en tête les T° qui corresponde aux densités des gelées. La pectine est un gélifiant que l’on utilise pour réaliser certaines gelées de fruits qui manque de pectine. Si tu as des couvercles parfaitement hermétiques après fermeture, tu n’as pas besoin de stériliser. Le pot est rempli au maximum avec de la confiture qui est à une T° 105°C/126°C suivant la nature des fruits et obturé de suite, cela revient à une stérilisation. La capsuleuse sous jet de vapeur évite d’emprisonner de l’air ambiant contenant des impuretés.

[Seb34000]

D'accord super j'ai compris, merci beaucoup