[Biochimie Alimentaire]Intérêt du lait dans la fabrication de brioche

[Seb34000]

Bonjour,

Voici ma question:
Dans la fabrication d'un pâte boulangère classique, on utilise habituellement de l'eau. Donner l’intérêt de l'utilisation du lait dans la pâte briochée.

Voici ce que j'aurais répondu:
On utilise du lait pour des raisons organoleptique, pour une meilleur flaveur (odeur + saveur).

Après je sais que le lait est constitué de lactose essentiellement comme glucide et de caséine essentiellement comme protéine ainsi que de triglycérides comme lipides mais je ne vois pas en quoi ces éléments peuvent rentrer en compte dans la fabrication d'une pâte briochée pour des propriétés fonctionnelles. Peut-être que c'est pour la réaction de Maillard mais je pense la être hors sujet.

Merci d'avance pour ceux qui prendront le temps de me répondre
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[Seb34000]

J'ai trouvé dans mon cours de biochimie qu'au niveau du lait, en chauffant il y a réaction de maillard entre le lactose et la lysine (acide aminé). Et perte nutritionnelle de la lysine.

Néanmoins, il me semble que la réaction de Maillard à lieu dans le pain à l'origine (puisque celui-ci à une couleur brune en sortant du four). Donc remplacer de l'eau par du lait n'a aucune incidence sur la réaction de Maillard, elle a déjà lieu à l'origine.

Donc je pense que remplacer de l'eau par du lait ne se fait que pour des raisons organoleptiques.

[Pellia]

Bonjour,
Les réponses à tes questions ne sont pas mauvaises.
On va mettre du lait à la place de l’eau pour humidifier la pâte et lui apporter du moelleux. Le lait contient des protéines qui vont entrer dans la réaction de Maillard.
Je que je fais très souvent, c’est une pâte à pain classique avec du lait. Le résultat, j’ai beaucoup de mie et une croute moelleuse, rien à voir avec une pâte feuilletée d’un millimètre d’épaisseur, c’est un centimètre d’épaisseur, il faut prévoir de la boisson pour faire couler !

[Seb34000]

Merci beaucoup Pellia

[A voir en vidéo sur Futura]