Bonjour à tous,
Voilà quelques petites questions se posent à moi et n'arrivant pas à choisir parmi plusieurs réponses je me suis dit que j'allais vous demander votre avis:
On fait deux recettes composées de:
Recette A: 95% d'avoine (Aw=0.1)
2% Fruits deshydratés (Aw=0.5)
3% Noix (Aw=0.5)
Recette B: 68% d'avoine
26% Fruits deshydratés
6% Noix
Elles sont conservées dans un emballage hermétique
1) Discutez de la texture des 2 recettes après 1 mois de conservation.
Selon moi, les deux recettes sont très semblables et ne présenteront aucune altération puisque l'Aw de tous les composants est inférieur ou égal à 0.5.
Concernant la texture elle restera donc croustillante ?
2) A cause de la présence de noix, quelle réaction est suscéptible de survenir après un mois d'entreposage et quel sera l'impact sur la saveur du mélange?
Etant donné la présence de minimum 50% de lipides dans une noix la seule réaction qui me semble possible est l'oxydation des lipides. Concernant la saveur puis-je dire que le mélange aura un goût de ranci ?
3) Si l'emballage des mélanges n'est pas étanche et que l'Aw augmente èa 0.6 quel réaction de dégradation risque-t-il de survenir dans les emballages?
a) Croissance de moisissures (oui, croissance possible de moisissure xérophiles)
b) Croissance de bactéries (non, pas pour un Aw aussi bas)
c) Réaction de Maillard ( je sais pas )
d) croissance de bactéries et réaction de Maillard (non pour les bactéries)
e) Aucune de ces réponses.
Etant donné que je dois cocher une seule de ces réponses je choisirais donc par élimination la croissance des moisissures.
Donc voila, merci d'avoir lu ce long post et doublement merci a ceux qui pourront éclairer ma lanterne.
A la prochaine.
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