Secret des mélanges stables à base d'huile ???

[Myr]

Qu'est ce que les industriels ajoutent à l'huile des vinaigrettes pour les rendre stables ?
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[kinette]

Bonjour,
Il me semble qu'ils rajoutent des émulsifiants.

Emulsifiant
Additif: agent de texture. Favorise le mélange de substances différentes comme l'eau et l'huile et contribue à empêcher leur séparation. Exemple: lécithine (E 322).

http://www.maggi.ch/fr/wellness/lexi...?strBegin=emul

En effet, l'huile est hydrophobe. Lorsqu'on réalise une vinaigrette on fait une émulsion c'est-à-dire qu'on réalise la suspension de nombreuses gouttelettes d'huile dans du vinaigre (essentiellement acqueux).
Etant hydrophobe l'huile va avoir tendance à se rassembler, les différentes gouttelettes fusionnant pour en donner de plus grandes.
Un émulsifiant est un composé qui va stabiliser les petites gouttelettes (il doit avoir une affinité pour les deux phases du mélange).

Pour info, une liste intéressante des additifs alimentaires:
http://chiche78.free.fr/additifs.rtf

K.uisine

[invite7cd5a1d4]

Salut,

En fait, le principe est le même en cuisine (vinaigrette), en cosmétique (émulsion : crème), pour les détergents, .... C'est de la formulation.
Il s'agit de disperser une phase huile dans une phase aqueuse (ou vice-versa). Il est connu que l'huile et l'eau ne se mélange pas de manière stable.
Pour y arriver, on ajoute des tensio-actifs. Ils sont généralement constitués d'une partie hydrophobe (longue chaîne alkyle) et d'une tête hydrophile (fonction acide, basique, polaire ...). Ces tensio-actifs vont permettre de disperser l'huile, en fines goutelettes, dans l'eau.
Les tensio actifs entourent la gouttelette d'huile en formant une sorte de membranne. La partie hydrophobe est à l'intérieur, dans l'huile. LA partie hydrophile est à l'extérieure dans l'eau.

A plus...

[invitee7803c8c]

Salut,

En fait, le principe est le même en cuisine (vinaigrette), en cosmétique (émulsion : crème), pour les détergents, .... C'est de la formulation.
Il s'agit de disperser une phase huile dans une phase aqueuse (ou vice-versa). Il est connu que l'huile et l'eau ne se mélange pas de manière stable.
Pour y arriver, on ajoute des tensio-actifs. Ils sont généralement constitués d'une partie hydrophobe (longue chaîne alkyle) et d'une tête hydrophile (fonction acide, basique, polaire ...). Ces tensio-actifs vont permettre de disperser l'huile, en fines goutelettes, dans l'eau.
Les tensio actifs entourent la gouttelette d'huile en formant une sorte de membranne. La partie hydrophobe est à l'intérieur, dans l'huile. LA partie hydrophile est à l'extérieure dans l'eau.

A plus...

Salut,
Je suis surpris que vous disiez que l'on ne peut pas mélanger l'huile à l'eau. Je crois savoir qu'il existe un appareil capable (physiquement) de réaliser cette opération de façon stable.
Cordialement

[A voir en vidéo sur Futura]

[ArtAttack]

Mélanger huile et eau ?
Peux-tu développer, si possible sur la stabilité d'un tel système.

[DonPanic]

Salut

Mélanger huile et eau ?
Peux-tu développer, si possible sur la stabilité d'un tel système.

Bôf, ajouter un peu de moutarde et un jaune d'oeuf, ça donne en touillant une mayonnaise qui a une belle stabilité par rapport à une vinaigrette.

[ArtAttack]

Je sais.
Avec du liquide vaisselle aussi on peut obtenir une émulsion stable.

Est-ce que huile+eau peut vraiment former une émulsion stable sans démixtion (Tamb)

[invite6d262337]

Normalement l'eau étant plus dense que l'huile cette dernière reste à la surface de l'eau mais dans certains cas l'huile tombe au fond du récipient. Je n'ai encore trouvé aucune explication pour ce phénomène. Quelqu'un pourrait t'il me renseigner? Moi aussi g u du mal à y croire mais c de ja arrivé!

[invite19431173]

Salut !

dans certains cas

Oui, et quels cas ?

[invite6d262337]

Par "dans certains cas" en fait je voulais dire que lorsque tu essaie de réaliser cette expérience il y a des fois ou ca marche et d'autres non. En fait ceux ne sont que des gouttes d'huile qui restent en fond et sans doute par une sorte d'effet ventouse (comme les bulles de champagnes qui restent collée à la paroie d'un verre). C'est la seule hypothèse que g trouvé. Pour réaliser l'expérience il faut un récipient comme un bol ou une assisette à soupe avec de l'eau au fond et faire tomber de l'huile d'assez haut. Il faut faire plusieurs essai avant d'observer une goutte d'huile au fond.

[invite6d262337]

Je tiens à m'excuser pour le premier message que g laisser. En effet lorsque je dis:"mais dans certains cas l'huile tombe au fond du récipient" peut preter à confusion, on pourrait croire que l'huile est d'elle meme attirer vers le fond alors que en fait c le fait de faire tomber la goutte d'assez haut qui lui permettra d'atteindre le fond et d'y rester collé.

[invite9479d835]

il faut peut etre seulement attendre que l'huile remonte?

[invite6d262337]

Elle ne remonte pas à moins de remuer l'eau. Elle restera au fond.

[invite9479d835]

mm apres avoir attendu plusieurs heures?

[invite2bcacd12]

Le fait que l'huile et l'eau se séparent vient du fait que l'eau est polaire (elle a un coté plus et un coté moins en gros) tandis que l'huile non...
Donc les molécules d'eau vont vouloir se mettre ensemble selon +-+-+- etc.

Tandis qu l'huile reste dans son état apathique, ce qui donne , au fil des rencontres, une eau qui se réunit de plus en plus, et une huile qui est séparée de l'eau de plus en plus

[invite9479d835]

ce qui ne m'expliq tjs pas pk l'huile resterait au fond a moins q il y ait des impuretes qui retiennent l'huile ms ca me parait bizarre

[invite2bcacd12]

Il y'a aussi le fait que dans les systemes hydrauliques, quand la pression est assez forte, l'huile devient comme du miel, ce qui fait que, si on a mal purgé le système, il peut y'avoir des bulles qui restent collées au font car elle ne peuvent remonter du fait de la viscosité, si c'est ces bulles qui passent dans les verins,c'est dangereux, ceux si n'ayant plus de force s'affaissent.

[invite2bcacd12]

mais ca m'étonne que ce soit cela qui retienne les bulles d'huiles, je pencherais plus pour l'effet collage au verre et effet ventouse, d'ailleur je pense que si tu met un tensioactif (savon) au bout d'un moment elle va lever

[ClaudeH]

Qu'est ce que les industriels ajoutent à l'huile des vinaigrettes pour les rendre stables ?

Bonjour..
Je pense qu'ils utilisent de la gomme adragante, (Réponse à vérifier)
+++

[invite68122d00]

ce qui ne m'expliq tjs pas pk l'huile resterait au fond a moins q il y ait des impuretes qui retiennent l'huile ms ca me parait bizarre

Bonjour !
je pencherais plutot pour une sorte d'effet ventouse !
Puisque si tu peux le defaire par l'agitation c'est plutot que ça doit etre du à un phénomène mécanique je pense

[invite6d262337]

J'ai réalisé l'expérience avec un fond d'eau dans un bol et de l'huile de tournesol (qu'on utilise pour faire la cuisine). Lorsque j'ai réussi à avoir une goutte qui restée au fond (il faut plusieurs essai, je n'ai eu que 2 réussites pour 10 tentatives), je l'ai laissé plus d'une demi heure et elle n'est pas remonté. Mais l'hypothèse de l'effet ventouse est le plus probable.