Répondre à la discussion
Affichage des résultats 1 à 21 sur 21

Secret des mélanges stables à base d'huile ???



  1. #1
    Myr
    Qu'est ce que les industriels ajoutent à l'huile des vinaigrettes pour les rendre stables ?

    -----


  2. Publicité
  3. #2
    kinette
    Bonjour,
    Il me semble qu'ils rajoutent des émulsifiants.
    Emulsifiant
    Additif: agent de texture. Favorise le mélange de substances différentes comme l'eau et l'huile et contribue à empêcher leur séparation. Exemple: lécithine (E 322).
    http://www.maggi.ch/fr/wellness/lexi...?strBegin=emul

    En effet, l'huile est hydrophobe. Lorsqu'on réalise une vinaigrette on fait une émulsion c'est-à-dire qu'on réalise la suspension de nombreuses gouttelettes d'huile dans du vinaigre (essentiellement acqueux).
    Etant hydrophobe l'huile va avoir tendance à se rassembler, les différentes gouttelettes fusionnant pour en donner de plus grandes.
    Un émulsifiant est un composé qui va stabiliser les petites gouttelettes (il doit avoir une affinité pour les deux phases du mélange).

    Pour info, une liste intéressante des additifs alimentaires:
    http://chiche78.free.fr/additifs.rtf

    K.uisine
    Nomina si nescis, perit et cognito rerum.

  4. #3
    Ewok

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Salut,

    En fait, le principe est le même en cuisine (vinaigrette), en cosmétique (émulsion : crème), pour les détergents, .... C'est de la formulation.
    Il s'agit de disperser une phase huile dans une phase aqueuse (ou vice-versa). Il est connu que l'huile et l'eau ne se mélange pas de manière stable.
    Pour y arriver, on ajoute des tensio-actifs. Ils sont généralement constitués d'une partie hydrophobe (longue chaîne alkyle) et d'une tête hydrophile (fonction acide, basique, polaire ...). Ces tensio-actifs vont permettre de disperser l'huile, en fines goutelettes, dans l'eau.
    Les tensio actifs entourent la gouttelette d'huile en formant une sorte de membranne. La partie hydrophobe est à l'intérieur, dans l'huile. LA partie hydrophile est à l'extérieure dans l'eau.

    A plus...
    Chemical Ewok

  5. #4
    jyrouchouse

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Citation Envoyé par Ewok
    Salut,

    En fait, le principe est le même en cuisine (vinaigrette), en cosmétique (émulsion : crème), pour les détergents, .... C'est de la formulation.
    Il s'agit de disperser une phase huile dans une phase aqueuse (ou vice-versa). Il est connu que l'huile et l'eau ne se mélange pas de manière stable.
    Pour y arriver, on ajoute des tensio-actifs. Ils sont généralement constitués d'une partie hydrophobe (longue chaîne alkyle) et d'une tête hydrophile (fonction acide, basique, polaire ...). Ces tensio-actifs vont permettre de disperser l'huile, en fines goutelettes, dans l'eau.
    Les tensio actifs entourent la gouttelette d'huile en formant une sorte de membranne. La partie hydrophobe est à l'intérieur, dans l'huile. LA partie hydrophile est à l'extérieure dans l'eau.

    A plus...
    Salut,
    Je suis surpris que vous disiez que l'on ne peut pas mélanger l'huile à l'eau. Je crois savoir qu'il existe un appareil capable (physiquement) de réaliser cette opération de façon stable.
    Cordialement

  6. #5
    ArtAttack

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Mélanger huile et eau ?
    Peux-tu développer, si possible sur la stabilité d'un tel système.

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    DonPanic

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Salut
    Citation Envoyé par ArtAttack
    Mélanger huile et eau ?
    Peux-tu développer, si possible sur la stabilité d'un tel système.
    Bôf, ajouter un peu de moutarde et un jaune d'oeuf, ça donne en touillant une mayonnaise qui a une belle stabilité par rapport à une vinaigrette.

  9. Publicité
  10. #7
    ArtAttack

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Je sais.
    Avec du liquide vaisselle aussi on peut obtenir une émulsion stable.

    Est-ce que huile+eau peut vraiment former une émulsion stable sans démixtion (Tamb)

  11. #8
    Blend

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Normalement l'eau étant plus dense que l'huile cette dernière reste à la surface de l'eau mais dans certains cas l'huile tombe au fond du récipient. Je n'ai encore trouvé aucune explication pour ce phénomène. Quelqu'un pourrait t'il me renseigner? Moi aussi g u du mal à y croire mais c de ja arrivé!

  12. #9
    benjy_star

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Salut !

    dans certains cas
    Oui, et quels cas ?

  13. #10
    Blend

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Par "dans certains cas" en fait je voulais dire que lorsque tu essaie de réaliser cette expérience il y a des fois ou ca marche et d'autres non. En fait ceux ne sont que des gouttes d'huile qui restent en fond et sans doute par une sorte d'effet ventouse (comme les bulles de champagnes qui restent collée à la paroie d'un verre). C'est la seule hypothèse que g trouvé. Pour réaliser l'expérience il faut un récipient comme un bol ou une assisette à soupe avec de l'eau au fond et faire tomber de l'huile d'assez haut. Il faut faire plusieurs essai avant d'observer une goutte d'huile au fond.

  14. #11
    Blend

    Exclamation Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Je tiens à m'excuser pour le premier message que g laisser. En effet lorsque je dis:"mais dans certains cas l'huile tombe au fond du récipient" peut preter à confusion, on pourrait croire que l'huile est d'elle meme attirer vers le fond alors que en fait c le fait de faire tomber la goutte d'assez haut qui lui permettra d'atteindre le fond et d'y rester collé.

  15. #12
    r0m142

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    il faut peut etre seulement attendre que l'huile remonte?

  16. Publicité
  17. #13
    Blend

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Elle ne remonte pas à moins de remuer l'eau. Elle restera au fond.

  18. #14
    r0m142

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    mm apres avoir attendu plusieurs heures?

  19. #15
    la chimie amusBOUM

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Le fait que l'huile et l'eau se séparent vient du fait que l'eau est polaire (elle a un coté plus et un coté moins en gros) tandis que l'huile non...
    Donc les molécules d'eau vont vouloir se mettre ensemble selon +-+-+- etc.

    Tandis qu l'huile reste dans son état apathique, ce qui donne , au fil des rencontres, une eau qui se réunit de plus en plus, et une huile qui est séparée de l'eau de plus en plus
    encore un peu de polytetrasulfihydroberrilyium-nickel

  20. #16
    r0m142

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    ce qui ne m'expliq tjs pas pk l'huile resterait au fond a moins q il y ait des impuretes qui retiennent l'huile ms ca me parait bizarre

  21. #17
    la chimie amusBOUM

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Il y'a aussi le fait que dans les systemes hydrauliques, quand la pression est assez forte, l'huile devient comme du miel, ce qui fait que, si on a mal purgé le système, il peut y'avoir des bulles qui restent collées au font car elle ne peuvent remonter du fait de la viscosité, si c'est ces bulles qui passent dans les verins,c'est dangereux, ceux si n'ayant plus de force s'affaissent.
    encore un peu de polytetrasulfihydroberrilyium-nickel

  22. #18
    la chimie amusBOUM

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    mais ca m'étonne que ce soit cela qui retienne les bulles d'huiles, je pencherais plus pour l'effet collage au verre et effet ventouse, d'ailleur je pense que si tu met un tensioactif (savon) au bout d'un moment elle va lever
    encore un peu de polytetrasulfihydroberrilyium-nickel

  23. Publicité
  24. #19
    ClaudeH

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Citation Envoyé par Myr
    Qu'est ce que les industriels ajoutent à l'huile des vinaigrettes pour les rendre stables ?
    Bonjour..
    Je pense qu'ils utilisent de la gomme adragante, (Réponse à vérifier)
    +++

  25. #20
    Beurn'z

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    Citation Envoyé par r0m142
    ce qui ne m'expliq tjs pas pk l'huile resterait au fond a moins q il y ait des impuretes qui retiennent l'huile ms ca me parait bizarre
    Bonjour !
    je pencherais plutot pour une sorte d'effet ventouse !
    Puisque si tu peux le defaire par l'agitation c'est plutot que ça doit etre du à un phénomène mécanique je pense

  26. #21
    Blend

    Re : Secret des mélanges stables à base d'huile ???

    J'ai réalisé l'expérience avec un fond d'eau dans un bol et de l'huile de tournesol (qu'on utilise pour faire la cuisine). Lorsque j'ai réussi à avoir une goutte qui restée au fond (il faut plusieurs essai, je n'ai eu que 2 réussites pour 10 tentatives), je l'ai laissé plus d'une demi heure et elle n'est pas remonté. Mais l'hypothèse de l'effet ventouse est le plus probable.

Discussions similaires

  1. Physico chimie des mélanges
    Par chacharlotte dans le forum Chimie
    Réponses: 2
    Dernier message: 07/05/2007, 09h20
  2. pH des mélanges
    Par Cendre86 dans le forum Chimie
    Réponses: 1
    Dernier message: 07/04/2007, 10h41
  3. Menu secret des téléviseurs Sony
    Par oceanic dans le forum Dépannage
    Réponses: 3
    Dernier message: 05/02/2005, 06h49
  4. Menu secret des téléviseurs Sony
    Par TheMaxxx dans le forum Dépannage
    Réponses: 3
    Dernier message: 07/01/2005, 09h04
  5. Thermodynamique des mélanges
    Par Fajan dans le forum Chimie
    Réponses: 8
    Dernier message: 23/09/2004, 14h09