Réaction de Maillard

[inviteed548e4d]

Bonjour tout le monde;

On sait que la réaction de Maillard est la principale réaction responsable de la saveur des viandes grillées, de la coloration des viandes à la cuisson et lors de la cuisson d’un œuf au plat par exemple, il est très
facile d’observer cette réaction, car elle produit des composés aromatiques de couleur brune.
C’est une réaction de brunissement non enzymatique, qui intervient lors du chauffage de protéines et de sucres réducteurs (glucose, fructose,…).
Ma question est de savoir d'où vient les sucres dans les viandes ou les œufs.

Merci d'avance
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[invite51a116aa]

il me semble que tu as toi meme donne la reponse...

la reaction de maillard et du aux sucres et aux proteines. donc pour les oeufs et la vainde.....la reaction provient des proteines...

mimie

[HarleyApril]

bonjour
effectivement, l'oeuf n'est pas très riche en sucres, mais il y en a
http://www.medecine-et-sante.com/nutrition/oeuf.html
(les glucides correspondent aux sucres)

cordialement

[inviteed548e4d]

Rebonjour;

Je pense que la viande ne contient pas du sucre et en absence du sucre la réaction de Maillard ne peut avoir lieu.

Merci d'avance.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invited2c5bd21]

Rebonjour;

Je pense que la viande ne contient pas du sucre et en absence du sucre la réaction de Maillard ne peut avoir lieu.

Merci d'avance.

Comme tu l'as dit, ces réactions utilisent aussi des protéines....or elles abondent dans la viande

[HarleyApril]

il faut les deux
les protéines amènent le groupement aminé
les sucres la partie carbonée et le carbonyle

cordialement

[invite522e2843]

Bonsoir,

Moi aussi, j'ai eu du mal à retrouvé le sucre présent dans la viande nécessaire dans la réaction de Maillard.

C'est le ribose issue de l'ADN.

voir le lien
http://www.lc-maillard.org/english/theseviande.htm

Voilà pour l'info.