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Réactionn de Maillard



  1. #1
    alma89

    Réactionn de Maillard


    ------

    bonjour. Pour mon TPE je travail sur la viande qui a la cuisson degage une odeur et devient brune.Je sais que c'est un rapport avec la réaction de maillard. Je voudrais savoir si vous avez deja entendu parler et je suis a la recherche d'une expérience a faire! merci pour vos idées

    Alma89

    -----

  2. Publicité
  3. #2
    Brikkhe

    Re : Réactionn de Maillard

    Bnjour et bienvenue!

    J'imagine que tu as cherché sur wikipédia et sur google... tu peux faire des recherches ou meme contacter M.Hervé This (il étudie les ractions physico-chimiques en qui ont lieu lorsqu'on cuisine) par mail, il t'y répondra.

    Voici un autre lien: http://perso.wanadoo.fr/famille.slamich/maillard/


    @pluche et bon courage!

  4. #3
    alma89

    Re : Réactionn de Maillard

    Ok, merci! De toute façon j'avait prévue d'acheter dans les jours qui suivent le livre de Hervé This :les secrests de la casserole. Cependant je ne trouve pas de bonne expérince tout ce que j'ai c'est prouver que la réaction de Maillard n'est pas une caramélisation. en connaisaez vous d'autres??

  5. #4
    Loutchos

    Re : Réactionn de Maillard

    On en parle également dans "Casseroles et éprouvettes" du même auteurs...
    Ce que je peux dire c'est que la réacion de Maillard (cad réaction entre une fonction amine et un groupe carbonyle d'un sucre) est une étape importante dans la formation des aromes de viande. Mais le processus est complexe et contient d'autre étapes... Touvé via Gougel: http://www.ens-lyon.fr/DSM/magistere...2001/emessine/

  6. A voir en vidéo sur Futura

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