utilisation d'acide ascorbique comme conservateur?

[invite0750f7c9]

Bonsoir

Comment l'acide ascorbique allonge la durée de conservation des viandes de volailles?
Merci
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[Zellus]

Salut,

Au contact de l'oxygène de l'air, la viande (de volaille ou autre) va être altérée de différentes façons :

• oxydation de la myoglobine qui donne sa couleur rouge/rosée à la viande et qui une fois oxydée va lui donner une couleur brune
• oxydation des acides gras insaturés qui altère l'odeur et le goût de la viande
• oxydation de la flore microbienne de la viande qui va également participer à sa mauvaise odeur

L'acide ascorbique est un antioxydant qui va réduire l'oxygène de l'air. En l'ajoutant à la viande, il sert en quelque sorte de bouclier, ce qui permet de conserver l'aliment plus longtemps. Mais bien sûr, une fois que tout l'acide ascorbique sera oxydé, l'oxygène s'attaquera à la viande. C'est reculer pour mieux sauter.

[invite0750f7c9]

Merci pour votre réponse
Vos éclaircissements me sont d'une grande utilité.