L'importance de l'eau dans l'infusion du thé !

[invite829c0f2d]

Bonjour,

Passionné de thé, j'aimerais vous soumettre certaines règles/ principes/conseils liés à l'importance de la qualité et de la température de l'eau pour réussir son thé. Certains de ces principes se vérifient par l'expérience, sans que j'en comprenne les raisons, d'autres me semblent farfelus et relever plus d'une tradition que d'une véritable pertinence scientifique.
Pour info, je n'ai aucune formation scientifique, je suis philosophe de formation donc soyez didactiques !

Premier principe : utiliser de l'eau fraîche, voulant dire par là qu'il ne faut pas utiliser une eau qui serait restée plusieurs jours dans le même récipient. D'où ma question: qu'est-ce qui se passe si je prend de l'eau de source, à la source, de l'eau du robinet, ou que j'ouvre une bouteille d'eau minérale, et que je laisse cette eau à l'air libre deux ou trois jours. En quoi cela pourrait avoir un impact sur la qualité gustative de l'infusion d'un bon thé vert chinois?

Deuxième principe: ne pas faire bouillir l'eau, ou pas longtemps en tout cas... L'eau longement bouillie est dite 'sans vie' et donne une infusion avec peu de subtilités et de vivacité. Là, la raison semble liée au taux d'oxygène dissous dans l'eau. Est-ce que l'eau perd son oxygène dissous lorqu'elle bout ? En quoi la présence ou absence d'oxygène dissous dans l'eau a un impact sur l'infusion de mon thé vert chinois (ou japonais pour ceux qui préfèrent les senchas...)

On commence par ces deux principes...

Bon, je me focalise sur l'aspect chimique de l'eau et de l'infusion mais les biologistes/botanistes peuvent jouer aussi !
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[invitec14ae906]

Très compliqué comme question, il faudrait demander à Hervé This...

Je peux t'aider sur un point : effectivement, l'eau perd du dioxygène dissous lors de l'ébullition.

[invite2313209787891133]

Bonjour

Je suis moi même un amateur de thé vert
En ce qui concerne la température il y a 2 raisons:
Le thé doit infuser avec une eau non bouillante (typiquement moins de 80°C pour le thé vert, voire environ 55°C pour certains thés), ceci afin de ne pas dégrader les arômes et de ne pas les entrainer avec la vapeur d'eau.
L'autre raison est qu'une eau bouillie perd sa saveur en perdant les gaz qui y sont solubilisés; on peut le vérifier facilement en faisant bouillir de l'eau et en la buvant une fois refroidie. C'est pour cette raison que les touaregs le versent de haut, souvent plusieurs fois afin d'y solubiliser de nouveau de l'oxygene.

Pour ce qui est de l'eau fraiche: Le but est de ne pas apporter de saveur parasite; les matières plastiques apportent parfois une odeur; l'eau du robinet apporte du chlore.
Une eau en bouteille est généralement neutre, mais elle peut se charger en composés odorants dans le frigo. De préférence j'utilise d'ailleurs de l'eau en bouteille pour le thé, car j'habite dans une région où l'eau est très dure.

[invitebb29dda1]

bonjour,
d'accord avec laugen et son argument sur la concentration en O₂.
pour le thé le dioxygène ne doit pas trop avoir d'influence.
je crois me rappeler que la plupart des composés aromatiques et la caféine sont relativement stables donc O₂ ou pas O₂...
quelqu'un m'a dit une fois que pour une obtenir une bonne infusion il fallait de l'eau à 90°C. Lui il a toujours fait bouillir (donc 100°C) et a ensuite attendu un certain temps -> peut être que la température est + importante que le O₂.

après si tu chauffes trop longtemps de l'eau tu peux faire précipiter les ions qui sont dedans et quand le calcaire (entre autres) te croque sous la dent c'est pas très agréable.

en fait j'ai donné plus de questions que de réponses...
bonne chance

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite829c0f2d]

Cher Dudulle,

Je suis en fait tombé sur ce forum, et un de tes messages où tu parlais de thé, en faisant une recherche google sur le sujet donc je suis content que tu es mordu au sujet !

Alors :

1. une température trop élevée peut détruire un arôme. J'ai un exemple tiré d'un ouvrage sur le thé : 'Une eau trop chaude détruit également certains composés, notamment les acides aminés, présents en quantité importante dans le thé vert. Les composés aromatiques les plus volatils, responsables des notes de tête, vont "s'évaporer", voire être brûlés. Par exemple, l'acétaldéhyde, molécule aromatique à l'odeur caractéristique de pomme fraîchement coupée que l'on trouve dans certains Quimen, est détruit au delà de 70°C.'

Est-ce que quelqu'un pourrait me dire où trouver de l'info sur les composés aromatiques et leur sensibilité à la chaleur?

2. les arômes s'évaporent via la vapeur d'eau ? En tout cas, ce qui est clair, c'est que lorsqu'on prépare un thé en Zhong (tasse évasée chinoise sans anse avec couvercle) c'est clairement en sentant le couvercle (recouvert de vapeur d'eau de l'infusion) qu'on sent le plus d'arômes. Le meilleur est dans le couvercle !

3. l'eau absorbe les odeurs, d'où la recommandation de prendre de l'eau 'fraîche'. OK, le coup de la gourde en métal, berk...

4. l'eau perd de sa saveur en bouillant. Pourquoi ? Les gaz solubilisés ont de la saveur ?

5. de nouveau citation 'l'oxygène joue un rôle important dans la dégustation. Il favorise le passage des composés aromatiques à l'état gazeux et donc la perception au niveau du bulbe olfactif'

Quelqu'un peut confirmer et/ou expliquer?

Sansfoiniloi : 5. le dioxygène dissous dans l'eau pourrait stabiliser certains composés aromatiques? A supposer qu'ils ne soient pas si stables que ça. Tu peux expliquer ?

Sinon, la température est effectivement très importante selon le type de thé.

6. 'chauffer longtemps peut faire précipiter les ions' : un petit mot d'explication ou des exemples ? Le calcaire remonte à la surface si on bout longtemps, ok. C'est valable pour d'autres composés ? Quel impact sur le goût ?

Bon, ben on avance dans la compréhension de ce moment magique de l'infusion, non?

Merci déjà à ceux qui sont intervenus et à ceux à venir !!!

[invite2313209787891133]

Cher Dudulle,

Je suis en fait tombé sur ce forum, et un de tes messages où tu parlais de thé, en faisant une recherche google sur le sujet donc je suis content que tu es mordu au sujet !

Alors :

1. une température trop élevée peut détruire un arôme. J'ai un exemple tiré d'un ouvrage sur le thé : 'Une eau trop chaude détruit également certains composés, notamment les acides aminés, présents en quantité importante dans le thé vert. Les composés aromatiques les plus volatils, responsables des notes de tête, vont "s'évaporer", voire être brûlés. Par exemple, l'acétaldéhyde, molécule aromatique à l'odeur caractéristique de pomme fraîchement coupée que l'on trouve dans certains Quimen, est détruit au delà de 70°C.'

Est-ce que quelqu'un pourrait me dire où trouver de l'info sur les composés aromatiques et leur sensibilité à la chaleur?

2. les arômes s'évaporent via la vapeur d'eau ? En tout cas, ce qui est clair, c'est que lorsqu'on prépare un thé en Zhong (tasse évasée chinoise sans anse avec couvercle) c'est clairement en sentant le couvercle (recouvert de vapeur d'eau de l'infusion) qu'on sent le plus d'arômes. Le meilleur est dans le couvercle !

3. l'eau absorbe les odeurs, d'où la recommandation de prendre de l'eau 'fraîche'. OK, le coup de la gourde en métal, berk...

4. l'eau perd de sa saveur en bouillant. Pourquoi ? Les gaz solubilisés ont de la saveur ?

5. de nouveau citation 'l'oxygène joue un rôle important dans la dégustation. Il favorise le passage des composés aromatiques à l'état gazeux et donc la perception au niveau du bulbe olfactif'

Quelqu'un peut confirmer et/ou expliquer?

Sansfoiniloi : 5. le dioxygène dissous dans l'eau pourrait stabiliser certains composés aromatiques? A supposer qu'ils ne soient pas si stables que ça. Tu peux expliquer ?

Sinon, la température est effectivement très importante selon le type de thé.

6. 'chauffer longtemps peut faire précipiter les ions' : un petit mot d'explication ou des exemples ? Le calcaire remonte à la surface si on bout longtemps, ok. C'est valable pour d'autres composés ? Quel impact sur le goût ?

Bon, ben on avance dans la compréhension de ce moment magique de l'infusion, non?

Merci déjà à ceux qui sont intervenus et à ceux à venir !!!

Je ne saurais pas répondre à toutes tes questions, mais je peux apporter certains points de détail:
Les composés peuvent être soit détruits (ils sont en fait hydrolysés par l'eau, et la température importante accélère le phénomène) soit être évaporés ou entrainés avec la vapeur d'eau; l'acétaldehyde par exemple a une température d'ébullition d'environ 20°C donc il s'évapore facilement.

Par ailleurs une eau calcaire va précipiter les tanins qui vont rester en suspension dans l'eau, on le constate en comparant l'infusion faite avec une eau pure, type Contrex, d'une autre effectuée avec de l'eau du robinet (si elle est dure).
Avec une eau dure l'infusion est trouble; les tanins restent en suspension, tandis que le liquide est limpide avec une eau pure. Si tu utilise une théière à mémoire non vernie tu aura plus de mal à former un dépôt avec une eau dure.

En ce qui concerne la saveur de l'eau bouillie je ne saurais l'expliquer, je le constate simplement...
Pour ce qui est des dépôts de calcaire: Le tartre est moins soluble à chaud qu'à froid, il précipite quand on chauffe; ce phénomène ne se produit pas avec une eau peu minéralisée.

Pour ce qui est de lister les composés odorants et leur résistance à la chaleur ce n'est pas si simple; ils vont en fait se dégrader plus ou moins vite avec la température, donc le temps et la chaleur interviennent tous les deux.

[invite0324077b]

l'eau perd son oxygene disout en chauffant bien avant de boullir

[invite2313209787891133]

l'eau perd son oxygene disout en chauffant bien avant de boullir

En effet, la solubilité est fonction de la température; d'environ 4 mg/l à 20°C elle passe à 2 mg/l à 70°C et 0 à 100°C.
Toutefois le temps intervient aussi, et dans le cadre d'une eau chauffée pour le thé l'équilibre n'a pas le temps d'être atteint en dessous de l'ébullition, de la même façon qu'un verre de coca cola na va pas subitement dégazer et atteindre l'équilibre à pression atmosphérique lorsqu'on s'en sert un verre, mais va perdre quasiment tout son CO2 dés l'instant où on le faire bouillir.

Encore une fois rien ne remplace l'expérience; on peut essayer de faire chauffer de l'eau brièvement à 70°C et la boire une fois refroidie, puis tenter l'expérience avec une eau qui est entrée en ébullition.

[invitea65d6abc]

bonjour,

le principe est simple et il ne faut pas aller trop loin.

1- il ne faut pas utiliser de l eau bouillante car on détruit le principe actif de la plante que ce soit the ou autre.
On fait bouillir l eau seulement si on utilise les racines des plante pour extraire le principe actif.

2- si on fait bouillir l eau on augment la concentration des sels minéraux dans cette eau, donc l’eau aura plus de calcaire et de sels, c’est pour cela quelle change de saveur après refroidissement.


3- l eau stagnante expose a l’aire libre, a un pH acide vue la dissolution du CO2 de l’aire dans l’eau pour avoir de l’acide carbonique, le pH peut atteindre 5.


Je vous ajoute un autre principe pour bien préparer une bonne infusion, il faut laver les feuilles a l’eau froide coulante avant de les utiliser, pour éliminer le tannin, qui donne un arrière goue amère et desséchant.


Cordialement

[invite0615d969]

Bonjour,
J'espere que quelqu'un pourra m'éclairer sur ce forum....
Je suis une trés grande amatrice de sencha(et autres thés verts en général) et a present enceinte, ils sont tous deconseillés durant la grossesse, car ils empechent le fer de s'accrocher, et en général, les exitants ne sont pas trés bons pour le foetus.
Je connaissais déjà l'importance de la température de l'eau pour conserver les bienfaits et la saveur. On m'a dit il y a quelques années que si j'ébouillantais un thé quelques instants, puis le laissais infuser dans une autre tasse avec de l'eau moins chaude, j'éliminais par ce processus la théine car celle ci s'infusait en premier, et venait ensuite les agents de saveurs.
Est ce que quelqu'un saurait si cela est vrai, car si l'eau bouillante elimine les effets nefastes qu'a le thé vert sur la femme enceinte, je pourrais quand meme en boire une tasse ou 2 par jour.
On deconseille d'en boire en général, mais sur certains forums, j'ai pu lire qu'il ne faut juste pas en abuser. N'étant pas docteur, ni scientifique, je prefere m'abstenir pour l 'instant, ou m'en tenir a une tasse par semaine, ce qui est tres dur pour moi.
Merci d'avance pour vos réponses.
Marie

[invite2313209787891133]

Bonjour

J'ai souvent entendu dire également que la caféine (ce que tu appelle théine) passait très rapidement dans l'eau, et qu'il était possible de réduire sa concentration comme tu le décris.
Je n'ai par contre jamais eu la curiosité de vérifier; pour ceci il faudrait du sencha, un solvant d'extraction, un peu de verrerie et un spectromètre, or il se trouve que j'ai tout ça à disposition. A l'occasion j'essayerai de prendre le temps de faire des mesures et je te tiendrai au courant.
Sinon au pire tu ne garde que les infusions suivantes (si tu utilises un sencha de qualité tu peux l'infuser 3 fois).

[inviteac45697a]

il me semble qu'il y a aussi une question de cinétique d'extraction.

à basse température on doit surtout tirer les substances légères. Avec de l'eau bouillante on attrape aussi les tanins et autres grosses molécules.

On peut même faire tirer une thé avec de l'eau froide, il faut juste prendre plus de temps, et quand on veut le boire rajouter de l'eau chaude.

[invite0615d969]

Merci pour vos reponses!
Je vais de ce pas essayer les 2 techniques!
Savez vous alors si les vertues du thé vert(qui ne me sont malheureusement plus benefiques) sont conservées dans les 2 cas?

[invite2313209787891133]

Les vertus du thé vert proviennent des tanins. Si tu infuses à froid ils ne diffuseront presque pas dans l'eau, mais la caféine passera intégralement. Inversement si tu lave les feuilles à l'eau chaude brièvement tu vas diffuser une grande partie de la caféine, mais pas les tanins. Puis en infusant plus longuement ils passeront dans l'eau.
Sinon (si tu ne connais pas) je te conseille d'essayer le roïbos; il ne contient quasiment pas de caféine.

[invite0615d969]

merci!
je viens de voir aue le roiboos est de plus tres bon durant la grossesse!