ac.tartrique

[pcpc]

Bonjour à tous, estèce que qq'un sait pourquoi on utilise non pas l'ac.tartrique ms l'hydrogénotartrate de K ds les levures chimiques ? D'après mes recherches, il semblerait que le 2nd soit + stable...
Merci d'avance.
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[pcpc]

J'aurais peut-être dû préciser ac.tatrique HOOC-(CHOH)2-COOH et hyd.tar de K, on remplace un H de la f° acide par K.
Une petite idée ....

Merci

[moco]

Parce que l'hydrogénotartrate de potassium est une substance que l'on tire du fond des tonneaux où se fait la fermentation du jus de raisin et la maturation du vin. Au cours de l'hiver qui suit la vendange, il se dépose des petits cristaux de tartre au fond des cuves. On le récolte et on l'élimine, car il donne un goût trop acide au vin si on le laisse. Ce tartre est de l'hydrogénotartrate de potassium.
On peut le transformer en tartrate de potassium si on veut, mais cela coûte, et cela ne sert à rien. En effet le tartrate de potassium ne serait plus efficace dans les levures. Il ne ferait plus lever la pâte. Seul l'hydrogénotartrate est actif.

[pcpc]

Resalut, mais tu es une bible ambulante !!!
Concernant ta réponse, j'ai pas bien compris le rapport ac l'ac.tartrique ? Corrige moi si je me trompe: l'acide tartrique est instable à froid donc se transforme en hydrogénotartrate lors de la fermentation;mais autant ds les tonneaux, je comprends l'effet de la T, autant ds les levures qu'on conserve chez ns ...
PAr contre, OK pour le tartrate qui serait inefficace puisque plus de fonction acide.

[A voir en vidéo sur Futura]

[moco]

Le vin qui fermente contient de l'acide tartrique et de l'hydrogénotartrate de potassium. Les deux produits sont acides. Si on refroidit, l'hydrogénotartrate précipite au fond de la cuve et forme le tartre. Le vin gagne en saveur. Une fois qu'il a décanté à froid, on transvase le vin refroidi sans son tartre. On élimine donc le tartre, qui est responsable d'une partie de l'acidité. On peut laisser se réchauffer le vin pour le mettre en bouteille et le vendre. Il faut qu'il reste un peu d'acidité, car sinon le vin est fade.

[pcpc]

OK, c'est plus clair concernant le vin mais qu'en est-il pour les levures? Le but est d'obtenir un dégagement de CO2 à partir de NaHCO3; donc là, ds ce cas précis, pourquoi n'utilsie-t-on pas l'acide tar. mais son sel de K ? L'effet de la T ne joue pas ds ce cas, enfin, me semble-t-il?

[inviteac45697a]

c'est peut-être simplement une question d'acidité, les levures aiment pas forcement travailler en conditions acides

[moco]

Il y a deux sortes de levures : les levures biologiques et les levures chimiques.

Les levures biologiques sont des êtres vivants, qui absorbent le sucre, l'amidon, la cellulose, le jus de raisin, que sais-je, et qui le transforment en alcool et en gaz carbonique. C'est ce gaz carbonique qui fait lever la pâte, le pain ou qui se dégage des cuves où le raisin fermente et se transforme en vin. Ces levures ne sont pas sensibles à la présence ou non d'acide tartrique ou de hydrogénotartrate.

Les levures chimiques sont des poudres formées d'un mélange de hydrogénotartrate de potassium et de bicarbonate de sodium. Ces poudres ne réagissent pas l'une sur l'autre si elles sont sèches. Par contre en présence d'humidité, elles réagissent lentement en formant du tartrate de potassium et du gaz carbonique. Vu de l'extérieur, les deux levures produisent un effet semblable : elles dégagent peu à peu du gaz carbonique. Mais le mécanisme est différent.

Quant au tartrate, c'est le produit final de la réaction. Il ne peut pas réagir une deuxième fois sur le bicarbonate ou sur quoi que ce soit.

[pcpc]

Oui ms alors le simple fait d'utiliser le sel plutôt que l'acide serait de n'utliser qu'une f° acide afin de limiter le dégagement gazeux qui serait alors trop important ac 2 fonctions acide ?

[moco]

Tu as peut-être en partie raison.
Mais le tartre, ou hydrogénotartrate de potassium est un produit en provenance directe d'un processus naturel. On le trouve au fond de la cuve de vin. C'est meilleur marché que l'acide tartrique et cela fait bonne impression.
Les limonades artificielles et effervescentes utilisent un mélange d'acide tartrique et de bicarbonate de sodium.