Les oeufs.

[invite4160a399]

Bonjour. Nous sommes trois élèves de première dans le cadre d'un TPE, et notre sujet est : en quoi l'oeuf est-il important dans la cuisine ? Nous avons dû choisir deux matières sur lesquelles reposera notre travail, et nous avons pris la science de la vie et de la terre (SVT) et la chimie.

Après plusieurs recherches, nous avons trouvé ce qu'il nous fallait sur la composition de l'oeuf, les nutriments qu'il apporte, et de quoi remplir la partie 'SVT' de notre TPE. Mais question chimie, les livres d'Hervé This et internet ne nous on pas convaincu.
Nous cherchons donc les réactions chimiques qui s'opèrent dans la cuisine avec l'oeuf, le rôle du blanc, le rôle du jaune. Pourquoi sont-ils essentiels dans certaines recettes ?

Nous avons déjà trouvé comme réaction l'emulsion, mais là aussi, rien de convaincant.



Merci donc à ceux qui passeront un peu de temps à nous aider =)
Bonne journée !
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[Tiluc40]

Nous avons déjà trouvé comme réaction l'emulsion, mais là aussi, rien de convaincant.

Bonjour,
Pas d'étonnant à ne pas être convaincu sur la chimie de ce point là. L'émulsion n'est pas une réaction chimique. C'est un phénomène physique (mélange de 2 liquides non miscibles)

[invite4160a399]

Merci, notre prof de physique nous avais pourtant assuré autre chose. En quoi consiste donc cette réaction physique ? merci d'avance de votre réponse.

[invite38235eee]

Tiluc a raison, l'émulsion est un phénomène physique, pas une transformation chimique puisqu'aucune des molécules n'est modifiée dans une émulsion. Pour plus de détails, voir wikipedia:
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89mulsion

En ce qui concerne les réactions qui se produisent dans la cuisine de l'oeuf, il doit s'agir essentiellement de la dénaturation des protéines par la chaleur (entre autre l'albumine, la principale protéine du blanc d'oeuf).

Si tu sais lire l'anglais un peu, ce passage est plutôt intéressant:

All proteins, including those in egg white, are made of long chains of amino acids which are similar to beads on a string. In a raw egg, these chains are raveled up in a specifically arranged compact mass. Chemical bonds and interactions between the amino acids within each protein hold this mass in a specific shape and stop it from unraveling. As an egg cooks, the heat causes the bonds within the proteins to break, a process called denaturation.[10] As these proteins chains unfold and entangle with other proteins, new bonds form between these amino acids and the amino acids of neighboring proteins, causing the texture to change. At 62-65°C, the most heat sensitive protein in egg white, ovotransferrin, constituting 12% of the egg white, starts its denaturation and the egg white starts setting. At 80°C, the main protein ovalbumin (54% of the egg white) denatures. The denaturation and rearrangement at 80°C has caused the egg white to be firm.

source: wiki

[A voir en vidéo sur Futura]