L'écume quand on fait de la confiture

[invite8241b23e]

Bonjour !

Des élèves m'ont posé une question à laquelle je n'ai pas pu répondre : d'où vient la mousse lorsque l'on fait de la confiture ?

Étant donné que je sais aussi bien cuisiner que parler le japonais, je fais appel à votre aide !
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[moco]

L'eau qui va bouillir provoque l'apparition de bulles dans le fond de la casserole. Ces bulles contiennent du gaz carbonique qui est dissout à froid, mais se dégage à chaud, avant 100°C.
Ces bulles montent vers la surface et froment une sorte de mousse. Si la paroi de la bulle est faite d'eau, l'eau finit par s'évaporer et éclater, et la bulle disparaît. Si la surface de la confiture est faite d'eau sucrée, il arrive que la paroi de la bulle sèche et ne puisse plus éclater. Cela fait la mousse sur la confiture.

[invite8241b23e]

Merci beaucoup moco !!