La Chimie dans la cuisine

[invite3a549e48]

Bonjour à tous, je n'ai pas vraiment su où poster ce message, en espérant ne pas gêner en le faisant ici

Alors voila je suis en 1ère S et dans le cadre des TPE, avec mon groupe nous avons décider d'étudier l'influence de l'ordre des ingrédients dans une recette. Pour commencer nous avons réalise deux gâteaux aux chocolat, le premier en respectant la recette, le deuxième en modifiant l'ordre des ingrédients. De retour au lycée, nous avons observé ces gâteaux à la loupe, et nous avons pu prendre des photos. Malheureusement je n'ai pu récupérer que le photo du gâteau "normal". http://imageshack.us/photo/my-images...eaunormal.png/
Ce que je cherche, c'est un site, ou un livre qui explorerait certaines des interactions fondamentales entre les ingrédients.
J'ai cherché par moi même, le problème c'est que les sites intéressants sont submergés par la nouvelle tendance qu'est la "cuisine moléculaire" mais ce n'est absolument pas le sujet que je cherche. Je voudrais comprendre et expliquer des phénomènes chimiques ou physiques se déroulant lors d'interactions dans la cuisine traditionnelle.

Merci d'avance pour votre aide !
Cordialement
Minimorum
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[albanxiii]

Bonjour,

Je pense que vous pouvez commencer par chercher du côté des articles et des livres de Hervé This. Il s'intéresse, certes, à la cuisine moléculaire, mais pas que ça, loin de là.

On peut citer par exemple l'oeuf à 65 °C : http://www.pierre-gagnaire.com/franc.../juin2002.html

Lors d'une conférence à laquelle j'ai assisté, il nous a aussi expliqué comment "décuire" des oeufs durs.

[invite3a549e48]

Merci !
Je vais fouiller de ce côté là !

Cordialement