Bière
Bonjour,
J'aimerais savoir de quoi est composé le malt vert après la germination? , s'il est composé d'enzyme comment fait-on pour ne pas les dénaturer durant le touraillage?(après le "coup de feu") et pourquoi l'orge produit des enzymes qui vont transformer ses réserves d'amidon en glucose?
Merci pour vos réponses.
les enzymes sont faites pour transformer l'amidon en glucose et que celui ci serve de réserve d'énergie pendant la germination.
Je suppose que le touraillage doit être assez bref pour éviter de trop dénaturer les enzymes.
merci pour ta réponse, c'est juste bizarre pour les enzymes parce que le "coup de feu" peut aller de 100 à 250 degré a peu près donc sa fait beaucoup.
Bonjour,
la question m'intéressait, je l'ai donc posée à un brasseur amateur, voici sa réponse :
Cordialement,Effectivement, les enzymes n'aiment pas la chaleur, donc plus le malt est foncé, moins il y a d'enzymes. Mais pour faire une bière brune, il n'y a qu'une petite proportion de malts foncés (5% grosso modo) il peut y avoir aussi une part relativement importante de malts caramel. Mais quelque soit la couleur finale de la bière il est utilisé du malt clair en grande majorité, qui a une très bonne capacité dyastasique, c'est à dire qu'il est riche en enzymes, et qu'il peut les partager avec ses autres copains malts foncés.
Hibou
si tu regardes le procédés UHT pour le lait il se fait à 135 degrés, et c'est toujours du lait après.
Il faut par contre que le temps de chauffe soit court, on peut voire dans l'exemple de Hibou que les malts foncés (qui sont chauffés plus longtemps) contiennent moins d'enzymes.
Merci pour vos réponses; juste une dernière question, de quoi est composer le malt vert?
