Fabrication de la bière
Bonjour
Pourriez vous m'aider s'il vous plaît?
Voici mon exercice de chimie.
TEXTE.
« La plupart des bières sont généralement préparées à partir d’une céréale l’orge. Les grains d’orge sont d’abord maltés, c’est-à-dire mis à germer. Le maltage sert à produire des enzymes qui serviront à catalyser la transformation de l’amidon en maltose puis celle du maltose en glucose. L’orge maltée est ensuite broyée et placée dans de l’eau chaude.
L’extrait aqueux, appelé moût, est séparé des restes de grains d’orge et porté à ébullition avec du houblon, constitué des fleurs femelles de la plante du même nom. L’ébullition du moût permet d’une part, d’extraire les composés parfumés du houblon responsables de l’amertume de la bière mais aussi, d’autre part, de stopper l’action des enzymes.
Après refroidissement, le moût houblonné est ensemencé avec une souche de levure. Les sucres sont transformés en éthanol et en dioxyde de carbone. Ce dernier contribuera à former la mousse. D’autres produits minoritaires issus des réactions métaboliques de la levure jouent un rôle important dans le goût final de la bière. Ce sont des alcools à chaîne plus longue comme l’alcool amylique, l’alcool isoamylique et l’alcool phényléthylique. Les acides à chaîne courte excrétés par la levure, tels l’acide acétique, l’acide butyrique et leurs esters sont également responsables de la saveur de la boisson.
Trois possibilités de fermentation existent :
- La première est la fermentation basse. Elle s’opère à une température de 8°C et dure un minimum de 8 jours. Elle correspond à la fabrication de la plupart des bières blondes. On utilise une souche de levure appelée Saccharomyce carlsbergensis.
- La fermentation haute est utilisée pour la fabrication des bières spéciales dites de garde, Tappistes, stouts et autres bières d’Abbaye. On préfère employer la souche Saccharomyces cerevisiae qui fermente pendant 3 jours à la température de 20°C.
- La fermentation spontanée est une méthode empirique. L’ensemensement s’effectue naturellement à partir des souches présentes dans la brasserie. Cette fermentation conduit à l’élaboration des Gueuze et Lambic qui sont donc fabriquées à la température ambiante de 20°C. Leur teneur en alcool ne dépasse pas 8% en volume.
Après filtration et pasteurisation, la bière est prête à être conditionnée et vendue. »
DONNEES :
Masse volumique de l’éthanol : p = 0,79 g/mL.
Masse molaire moléculaire de l’éthanol : M = 46,1 g/mol.
FORMULES :
Glucose : C6H12O6 ; Acide butyrique : CH3 – CH – CH2 – COOH ; Maltose : C12H22O11 ; Alcool amylique : CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2OH ; Ethanol : C2H5OH ou C2H6O ; Alcool isoamylique : CH3 – CH – CH2 – CH2OH (et -CH3 sous le CH).
Questions.
Première étape : le maltage.
En vous appuyant exclusivement sur le texte.
1) L’enzyme catalyse la réaction de transformation de l’amidon en maltose. Quel est le rôle d’un catalyseur ?
2) La transformation du maltose en glucose correspond à l’équation non ajustée suivante : C12H22O11 + H2O-->C6H12O6.
Ajuster l’équation de cette réaction.
Deuxième étape : le brassage.
1) Pour quelles raisons porte-t-on le moût à ébullition ?
2) Les composés parfumés du houblon ayant été extraits, citer une technique de séparation susceptible de les mettre en évidence.
Troisième étape : la fermentation.
1) En prenant comme exemple de sucre le glucose, traduire par une équation ajustée la phrase en italique dans le texte.
2) Donner le nom, en nomenclature officielle, des alcools suivants :
a) Alcool amylique.
b) Alcool isoamylique.
3) Au cours de la fermentation, un ester peut se former à partir de l’acide butyrique et de l’alcool amylique présents dans le milieu réactionnel. Donner la formule semi-développée de cet ester.
4) Au cours d’une fermentation spontanée, on dose, par une méthode appropriée, à différentes dates, la concentration en éthanol formé. Donner la formule semi-développée de cet ester.
J'ai fait :
I ) 1) Un catalyseur est une substance qui augmente la vitesse de formation d'un rpoduit.
2) C12H22O11 + H2O--> 2 C6H12O6.
II) 1)Pour accélérer la réaction.
2)???
III) 1) ???
2) a) n-pentanol.
b) 3-Méthylbutan-1-ol.
3) ???
4) ???
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