Sucre en carré :)

[invite042af7d9]

Bonjour Il y a quelques temps, j'ai étudié le sucre, et j'ai d'ailleurs posé de nombreuses questions à ce sujet sur le forum, mais maintenant que c'est fini, j'ai toujours une question au-quelle je n'arrive pas à répondre: comment tient le sucre en carré ? Je sais qu'il est composé de 98% de saccharose et 2% d'eau, est-ce l'eau qui le fait tenir ?
Merci beaucoup
Arielle
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[invite042af7d9]

Personne ne peux m'indiquer ? :/

[Sethy]

Houla, j'ai étudié ça il y a 30 ans ... De mémoire, mais je peux me tromper, l'idée est d'abord d'obtenir du sucre en poudre. Si je me souviens bien ça s'obtient par un refroidissement assez rapide et puis séparation du sucre formé de la liqueur mère.

Ensuite le sucre est conditionné selon la forme qu'on désire obtenir. Toujours, de mémoire, il me semble qu'on injecte un chouia de vapeur d'eau juste pour faire fondre un peu le sucre et que les grains adhèrent les uns aux autres.