Effet de cuisson sur le pH du poisson

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Bonjour tlm
dans le cadre d'une étude des propriétés physico-chimiques du poisson au cours de sa mise en conserve, j'ai effectué un suivi de pH du poisson depuis sa réception en état frais jusqu'à le produit fini (boite de conserve), alors j'ai trouvé après plusieurs analyses que le pH du poisson (maquereau) après l'opération de blanchiment (cuisson dans une saumure de 3.5 B°, 85à100 C° pendant 35min),augmente !
donc comment cette opération de cuisson a un effet sur l'acidité??
j’attends vos réponses, n'hésiter pas de partager vos remarques et hypothèses ..avec moi
merci.
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[moco]

Quelles sont les valeurs initiales et finales de tes mesures de pH ?

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6.04-->6.21
5.93-->5.98
6.08-->6.24
6.01-->6.1
5.98-->6
6.1-->6.18

[moco]

L'effet est extrêmement faible ... C'est à se demander si cela vaut la peine de se pencher sur ce pseudo-phénomène, Si tu fais la même opération avec de l'eau ordinaire, l'effet sera au moins 10 fois plus important. Essaie !

[A voir en vidéo sur Futura]