Bonjour,
la coagulation des protéines est favorisées à haute température. Et la coagulation stabilise les mousses. Or le blanc en neige est déstabilisé à haute température. Est ce du au fait que les protéinés du blanc en neige, les ovalbumines sont thermolabiles?
Pourquoi les atomes de soufres d'une protéine ne sont pas accessibles avant la dénaturation de la protéines pour la coagulation? Quel est le nom de ce phénomène scientifique s'il existe?
Merci
Bonjour,
Un blanc monté en neige fait appel au principe d'émulsion et non de coagulation.
Pourquoi les atomes de soufres d'une protéine ne sont pas accessibles avant la dénaturation de la protéines ?
La dénaturation d'une protéine c'est la destruction de ses structures IV, III et II. Les ponts disulfures sont responsables (pas exclusivement) de ces structures tridimensionnelles. Donc c'est parce que ce sont ces atomes de soufre qui sont responsables de la structure 3D des protéines qu'ils ne sont pas accessibles avant de linéariser la molécule.
Les blancs montés en neige peuvent être cuit et la structure des protéines ainsi dénaturée mais stabilisée -- stabilisé dans une configuration différente. C'est ainsi qu'on peut faire de délicieuses îles flottentes
Par contre la chaleur a tendance à faire gonfler l'air. Si les bulles d'air emprisonnées prennent trop de volume, elles percent la structure. C'est ce qui explique qu'un soufflé, bien qu'ayant une structure plus élastique que des oeufs en neige nature, va se dégonfler.
