recherche qq molécules aromatiques...

[invite1b6300c9]

Bonjour,

ceci est mon premier message sur ce forum.
Je suis étudiante en graphisme et je travaille sur un projet de notice explicative sur le goût.
Pour cela, j'ai besoin de connaître les molécules aromatiques principales des certains aliments (formule et représentation).
Certaines sont difficiles à trouver, j'ai du écumer le net mais n'étudiant pas dans le domaine scientifique j'ai parfois du mal à trouver des sources.

J'aimerais donc savoir si certaines personnes pourraient me donner un petit coup de main ici.
Je recherche donc les molécules principales de :
-chocolat
-chocolat au lait
-café
-caramel
-fruit de la passion
-rose
-huile d'olive
-marron
-vanille

voici ce que j'ai trouvé :
-chocolat : 2-methylpropanal (mais cela est une molécule odorante je crois et non aromatique)
-café : 2-furfurylthiol
-caramel : 5-(hydroxyméthyl)-2-furaldéhyle
-vanille : 4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde
-rose (j'ai le schéma pas la formule) : (-)-oxyde de rose (éther)
-fruit de la passion : (+-)-3-méthylthiohéxanol


merci de me dire si cela est exact, et si vous pouvez contribuer à compléter ma liste, n'hésitez pas !

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[invite1b6300c9]

c'est assez urgent par contre ...
personne alors ?

[shaddock91]

Bonjour. Je ne suis pas spécialiste en la matière, mais j'avais lu jadis un article très bien fait sur la chimie des aromes, j'ai retrouvé la ref:

Actualité chimique n°252 d'avril 2002

Je pense que tu peux y retrouver une bonne partie de ce que tu cherches

[MaxouGoret]

Quelques infos ici :
http://lesaromes.free.fr/Pages/Plan.htm

L'article dont parle Shaddock est probablement celui ci
http://www.unice.fr/lasi/aromes/ac-pub.pdf

Sache qu'un arôme naturel est un assemblage très complexe de quelques molécules principales et d'une multitude de composés présents en faible quantité mais qui font tout le relief. Tu ne peux pas réduire un arôme naturel à son pic majoritaire en chromato.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invitecdc12584]

Ben en fait tu cherche des molécules odorantes ou des composés aromatiques? Les molécules aromatiques contiennent six atomes de carbone.


(S)-(+)-2-methylbutanal - piquant, frais, fruité (Boelens, et Al.) ; Particulier au cacao et au café brûlés aimez, dans des concentrations élevées piquantes (Bartschat et Al)

3R)-(+)-3-mercapto-3-methylhexan-1-ol - (l'R)-isomère peut être décrit comme fruit de grapefruit/passion, cassis et oignon-comme ; En outre décrit comme fruité et pamplemousse-comme (Troccaz, et autres) ; également décrit par Hasegawa et Al en tant qu'ayant une note fruitée verte

(-)-(E, R)-Filbertone [ (-)-(E, R)-5-methyl-2-hepten-4-one ] - noisette, molle, beurre, chocolat, impact métallique et plus faible (à ppb 25 dans l'eau)

vanilline=vanille

[invite1b6300c9]

alors déjà merci pour vos réponses ^^
je recherche des molécules aromatiques et non spécifiquement odorantes puisque je travaille sur le gout (la patisserie précisément).
>MaxouGoret : merci pour les liens, je les avais déjà trouvé ceux-là, le 2 eme est assez complet mais tout n'y est pas. en fait mon projet a juste pour but de sensibiliser les gens qui n'y connaissent rien au mécanisme du goût. je simplifie volontairement, je ne cherche pas non plus la plus pure rigueur scientifique. il me faut un élément qui soit facilement représentable (je fais du graphisme) et appréhendable, même si effectivement le goût est fait d'un ensemble parfois très complexe d'éléments.

>hasting : oula, c'est une traduction automatique non ?
je n'y comprend pas grand-chose !

j'ai fait un cursus S mais mes cours sont un peu loin, je cherche un petit résumé sur les molécules et leurs liaisons ainsi que la façon de les répresenter, je n'ai pas trouvé sur internet. j'aimerais aussi trouver les fonctions éther, alcool, etc ... ça doit pourtant exister un petit topo là-dessus ?
merci ^_^