Bonjour,
je voudrais savoir ce qu'il en est d'un alcool incorporé en vase clos dans une recette puis stérilisé (ex : vin cuit dans un foie gras cuit par stérilisation - conserve). Il ne peut donc y avoir d'évaporation. L'alcool disparaît -il totalement juste sous l'effet de la température de stérilisation ? Que devient-il ? Si non, dans quelle proportion ?
Merci.
bonjour
Si ton contenant est hermetique alors aucune inquietude il ne s'evaporeras pas.
Le seul risque est qu'il reagisse d'une maniere ou d'une autre avec le contenu.
En général, après l'ajout d'alcool dans une recette, on fait bouillir. Comme l'alcool bout à un peu moins de 80°C, il a complètement disparu du met final.
Bonjour
Si le récipient est étanche l'éthanol restera en même proportion à la fin de la stérilisation. Au fil du temps une partie de l'alcool peut se convertir en esters si il y a présence d'acides organiques.
Même si l'éthanol a une température d’ébullition plus basse sa concentration dans la vapeur reste conditionnée par la courbe d'équilibre (la vapeur n'est que partiellement enrichie). Il ne sera jamais possible de tout faire disparaitre, et il faudra évaporer une grande fraction pour le retirer significativement.En général, après l'ajout d'alcool dans une recette, on fait bouillir. Comme l'alcool bout à un peu moins de 80°C, il a complètement disparu du met final.
Un petit exemple chiffré : Si le produit initial contient 2% d'éthanol faudra évaporer 10% du volume initial pour retirer 77% de l'éthanol, 20% du volume pour en retirer 97%, 30% du volume pour retirer 99%
Bonjour,
en fait je reprécise pour ceux qui parlent de disparition suite à ébullition et vapeur, je n'ai peut-être pas été clair. Si le récipient est hermétiquement fermé, que devient le peu d'alcool qui s'est échappé en vapeur lors de la condensation suite au refroidissement. Reste-t-il à l'état d'alcool ou at-il été transformé (au dessus de 80 ° si je lis l'une des réponses les plus complètes).
Merci
Dans ce cas l'éthanol reste tel quel, et il ne s’échappe pas au dessus de 80°C : Il reste dans la conserve en mélange.
