Bonjour,
Je viens vous demander des conseils car je souhaiterais résoudre un problème de déphasage.
Je produis un caramel liquide mais au bout d'un certain temps, la matière grasse remonte en surface. Il suffit de mélanger pour homogénéiser de nouveau mais je voudrais faire en sorte que cette étape ne soit pas nécessaire.
Dans la recette, 2 émulsifiants sont combinés : de la lécithine et du E471.
Je vais dans un premier temps faire des essais avec des quantités plus importantes d'émulsifiants. Je souhaiterais également observer la dégradation de ces derniers lors de la cuisson (environ 120°C).
Je n'ai cependant pas trouvé de méthodes pour analyser ce phénomène, si quelqu'un avait une solution cela serait super
Si ces 2 points ne me permettent pas de trouver une solution, je m'attarderai ensuite sur l'agitation du mélange (lors de la préparation des ingrédients) et de la température de conditionnement qui est assez élevée et a peut être un rôle.
Qu'en pensez vous?
En vous remerciant à l'avance de votre aide
Tom
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