Dénaturation du blanc d'œuf

[Akouwa]

Bonjour,

J'ai trouvé des informations sur la dénaturation des protéines du blanc, mais je suis pas très sûre d'avoir bien compris la façon dont se transforment ces dernières. J'ai compris que les protéines changeaient de structure lorsque les liaisons hydrogènes sont rompues mais j'ai lu que de nouvelles liaisons se créent, les ponts disulfure. Cependant ces liaisons existent déjà au sein des protéines, donc ces liaisons sont-elles également cassées lors de la dénaturation puis de nouvelles liaisons sont créées ? Où elles ne sont pas cassées mais de nouvelles liaisons se forment ?
(Ceci est dans le cadre de mon TPE)

Merci
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[moco]

Dans le blanc d'oeuf, les protéines sont formées de longs filaments enrôlés sur eux-même. Cela forme ds sortes de pelotes, qui roulent facilement les unes sur les autres. Quand le blanc d'oeuf est dénaturé, les pelotes sont déroulées, et forment de longs filaments qui s'enchevêtrent les uns dans les autres. Cela forme comme un tissu mal arrangé, comme du feutre.

[Akouwa]

Dans le blanc d'oeuf, les protéines sont formées de longs filaments enrôlés sur eux-même. Cela forme ds sortes de pelotes, qui roulent facilement les unes sur les autres. Quand le blanc d'oeuf est dénaturé, les pelotes sont déroulées, et forment de longs filaments qui s'enchevêtrent les uns dans les autres. Cela forme comme un tissu mal arrangé, comme du feutre.

Merci ,
Mais quand vous dites qui "s'enchevêtrent " vous voulais dire par la que de nouveaux points disulfure se créent ?

[moco]

Exactement ! Et de nouveaux ponts hydrogène.

[A voir en vidéo sur Futura]

[Akouwa]

D'accord merci beaucoup