rétention de la matière grasse par les aliments

[merins]

Salut à tous

Je travaille sur la retention des nutriments dans les aliments après cuisson et j'utilise les facteur de cuisson de Bognar.

J'ai trouvé quelque chose bizarre, pour les aliments frits (qui sont immergés dans l'huile pendant la cuisson, le facteur de rétention de la matière grasse (fat uptake) de l'huile de cuisson est inférieur à celle du facteur de rétention de la matière grasse pour les aliments qui sont frits avec une petite quantité d'huile (fry in pan) (par exemple on met un peu d'huile dans la poèle pour que l'oeuf ne se colle pas) ; vous trouverai ces facteurs de rétention dans le pdf suivant

http://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf

(Tableau 5 page 48 ; Tableau 9 page 52 ; Tableau 11 page 54 ; Tableau 13 page 56). Je pense que l'aliment qui est immergé dans l'huile a plus de chance de retenir la matière grasse que l'aliment qui est en contacte avec une petite quantité d'huile, mais pour plusieurs aliment dans ce tableau, c'est le contraire

Avez vous une explication s'il vous plaît?

Merci d'avance
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[Resartus]

Bonjour,
y a au moins deux facteurs qui peuvent contribuer à diminuer la quantité de matière grasse absorbée dans une friture

1) la température moyenne supérieure atteinte par l'aliment
2) la création dans les premières secondes de l'immersion d'une couche imperméable qui peut limiter la pénétration vers l'intérieur de la matière grasse

Cela peut suffire à expliquer une moindre rétention pour certains types d'aliments par rapport à la cuisson de ces mêmes aliments à la poële.

C'est en tout cas ce qui explique que la cuisson à deux bacs des frites est recommandée