Bonjour,
Dans le cadre de mon stage j'aimerais comparer l'acidité titrable de différents fruits. La majorité des sujets sur l'acidité titrable concerne le vin, où l'acidité tartrique est mesurée, pour d'autres il s'agit de l'acidité citrique qui est mesurée en tant qu'acidité titrable/totale. Ce que je n'arrive pas à trouver c'est comment comparer l'acidité titrable entre différents fruits qui contiennent différents acides et dans des proportions différentes?
Merci d'avance
Bonjour,
Il existe des tables très détaillées donnant pour chaque fruit la teneur en vitamines, en sels minéraux et en acides, dont les plus fréquents sont l'acide malique, l'acide citrique, et l'acide oxalique. Je dispose de la Table Geigy, et ces données couvrent 4 pages. On voit que la teneur en acide varie de 0.2 à 10%. La cerise a 11% d'acide malique et aucun autre acide. Le jus de citron a 6% d'acide citrique et 0.3% d'acide malique. La mandarine n'a pas d'acides, mais l'orange a 7.1% d'acide citrique 0.17% d'acide oxalique. Je n'ai pas l'intention de recopier toutes ces pages
Bonsoir,
Le problème est-il de mesurer l'acidité ou de CARACTERISER les différents acides et leur concentration? Pour cette dernière option la chromatographie ionique apporte une réponse précise. L'équipement est couteux. Il y a surement d'autres méthodes...
Moco : Serait il possible d'avoir la référence du document permettant de consulter cette table, ou éventuellement d'en avoir un scan ?
Il m'arrive de faire des vins de fruits, et ces renseignements me seraient très utiles.
