Oxydation d'une huile végétale comestible

[inviteca827023]

Bonjour,

Je fabrique actuellement une planche à découper en hêtre pour la cuisine.

Pour la finition et l'étanchéité de la planche, j'ai choisi d'utiliser une huile de pépin de raisin bio pressée à froid.

Vais-je avoir plus de risque d'oxydation sur le long terme avec cette huile, plutôt qu'avec une huile plus conventionnelle pressée à chaud?

J'aimerais éviter le contact de mes aliments avec une huile oxydée, sachant qu'il y a mieux pour la santé. Enfin il me semble.

D'avance merci pour vos lumières, j'espère trouver des pistes ici.

Christophe
-----

[Flyingbike]

étant donné que cette huile (quelle que soit son origine) est essentiellement composée d'acides gras polyinsaturés, elle va s'oxyder irrémédiablement

Pourquoi ne pas avoir utilisé une huile inerte tout à fait adaptée à ce genre d'application ? (huile minérale)

[40CDV20]

étant donné que cette huile (quelle que soit son origine) est essentiellement composée d'acides gras polyinsaturés, elle va s'oxyder irrémédiablement

Pourquoi ne pas avoir utilisé une huile inerte tout à fait adaptée à ce genre d'application ? (huile minérale)

Bjr,

+1, c'est également ce qui m'avait été conseillé par le vendeur pour saturer une planche de bois, l'huile de paraffine. L'assistance d'un four micro-ondes permet de faire cette opération rapidement
Cdt

[ecolami]

Bonjour,
En regardant sur wikipedia on remarque que cette huile contient 66% d'acide gras POLY-insaturé. donc elle finira par s'oxyder et durcir plus ou moins.
Si tu veux une huile qui ne s'oxyde pas cherche une matière grasse riche en acide gras SATURES c'est toujours indiqué dans les informations nutritionnelles. Des produits tels que la végétaline, l'huile de coco, les graisses de boeuf ou mouton sont riches en acide gras saturés. La végetaline ne contient QUE ça, de mémoire.

[A voir en vidéo sur Futura]

[inviteca827023]

Bonjour et merci pour vos réponses,

Avant de me tourner éventuellement vers des produits à base de pétrole ou autres huiles synthétiques minérales. J'aimerais explorer les possibilités végétales en priorité.

Je suis assez d'accord, d'après mes connaissances culinaires, sur le fait que les graisses saturées sont plus résistantes à l'oxydation. C'est à peu de choses près le même raisonnement à faire concernant les hautes températures de cuisson supportables par les matières grasses. Les graisses saturées supportent mieux les hautes températures à la poêle, fritures, etc...

Je me suis tout de même renseigné à droite à gauche et il y a plusieurs avis à ce sujets.

Et surtout il y à la question de la première pression à froid, ou pas. Car par exemple l'huile d'olive pressée à froid est tout de même considérée comme résistante à la cuisson, tandis que la plupart des autres matières grasses végétales ne le sont pas, surtout si elle sont pressées à froid. Alors que l'huile de colza selon sa variété sera parfois utilisée pour la cuisson ou pas, même ou surtout pressée à froid. (je pense à la variété hol si je me souviens bien.)

Si je devais faire un choix aujourd'hui, je me tournerais vers l'huile de chanvre bio pressée à froid car il me semble que c'est un bon compromis. Mais j'espère avoir vos avis éclairés à ce sujet (et encore merci) pour titiller ma curiosité et avoir une vision scientifique de la chose car elle est constructive et nécessaire.

Meilleures salutations!

Christophe

[inviteca827023]

Une autre question me vient à l'esprit: Est-ce-que nous parlons de la même oxydation? Est-ce-qu'une huile oxydée est de toute façon considérée comme toxique et non comestible? Est-ce-que l'oxydation par cuisson ou par mauvaise utilisation, conservation est la même?

D'avance merci!

[40CDV20]

Bsr,
Ici un classement, dans lequel l'huile de chanvre n'est pas à la fête !
https://www.aroma-zone.com/info/doss...iles-vegetales
Cdt

[antek]

J'ai appliqué de l'huile de lin clarifiée et sur une autre de l'huile d'olive sans savoir que ce pouvait être toxique.
Dans ton lien le risque n'est pas définit.

[40CDV20]

Bjr,
J'imagine qu'une planche en bois huilé apporte un côté "plus chaleureux" en cuisine, mais aussi beaucoup d'interrogations d'ordre sanitaire même en utilisant les bois nobles réputés "adaptés à l'application" (olivier, acacia ou buis).
Il n'est plus contesté qu'une planche en PEHD de qualité alimentaire remporte la palme de la praticité et de l'hygiène (*)
(*) les spécialistes recommandent idéalement 3 planches distinctes, végétaux, produits carnés et tout venant
Les goûts et les couleurs,......!
Bonnes fêtes à chacun(e)
Cdt

[antek]

Il n'est plus contesté qu'une planche en PEHD de qualité alimentaire remporte la palme de la praticité et de l'hygiène

C'est valable dans le cadre d'une entreprise, où le risque de non application des règles d'hygiène peut avoir des consèquences tragiques.
Disons que le PEHD permet de passer beaucoup moins de temps au nettoyage.

[ecolami]

Bonjour,
Si l'objectif est d'impregner pour former un protection résistante il suffit de prendre de l'HUILE DE LIN. Curieusement en France elle n'est pas considérée comestible alors qu'elle l'est en allemagne et luxembourg. C'est une huile SICCATIVE. Le durcissement se fera en quelques semaines je pense (parce qu'il n'y aura pas de catalyseur siccatif).
L'oxydation des huiles est différente selon la température. Une huile qui a été chauffée absorbe de l'oxygène de l'air et forme divers produits d'oxydation dont des époxydes (cf: huile époxydée). Ces epoxydes peuvent se polymériser et former de gommes (résines a la consistance de gommes). Je ne connais pas la toxicite mais je sais que les huiles de fritures sont remplacées régulièrement.
a température ambiante la dégradation nécessite des rayon UV solaire ou des enzymes avec des traces d'eau.

[Amanuensis]

Bonjour,
Si l'objectif est d'impregner pour former un protection résistante il suffit de prendre de l'HUILE DE LIN.

Non, très mauvaise idée.

Curieusement en France elle n'est pas considérée comestible alors qu'elle l'est en allemagne et luxembourg.

On trouve aisément de l'huile de lin alimentaire (considérée comestible) en France. Simplement c'est contrôlé (petit volume, récipient non transparent, date de péremption, ...) parce que la manière dont l'huile de lin s'oxyde la rend toxique.

Bref, l'huile de lin (pré-oxydée de préférence) est une finition excellente pour le bois, sauf usages culinaires.

----

Pour la question du primo-posteur, pourquoi vouloir huiler la planche à découper en bois ? Le mieux (et l'usage !) est de la laisser brute. Et l'idéal est qu'elle soit épaisse et en bois de bout, ce qui donne l'étanchéité et permet un nettoyage par raclage. Suffit d'aller voir dans à peu près n'importe quelle boucherie !

[inviteca827023]

Merci pour vos réponses, c'est un sujet qui ouvre le débat et je m'y attendais c'est intéressant.

J'ai envie de me fier au classement qui me semble sérieux et documenté proposé par 40CDV20 (merci à lui d’ailleurs):

https://www.aroma-zone.com/info/doss...iles-vegetales

Et selon ce dernier, la graisse de coco bio me semble être un choix valable (malgré sa texture plutôt solide, à chauffer éventuellement pour cette utilisation)

Je me questionne encore, par curiosité culinaire et nutritionnelle, sur la première pression à froid d'une huile et ses qualités (ou défauts).
A mes yeux et concernant l'alimentation j'en soupçonne que du bon.
Car sous cette forme elle est plutôt brute, et garde toutes ses qualités nutritionnelles, voir même une sorte de (vie) malgré ses inconvénients concernant la cuisson.

Et finalement oui Amanuensis! tu as raison, je peux aussi la laisser brute.

Surtout qu'actuellement je reviens de quelques heures de ponçage à la main (choix volontaire de l'huile de coude saturée, du coup ^^) et je me rend compte de l'ampleur du travail même si il est très enrichissant.
En plus j'ai cru comprendre que le séchage de la planche après finition peux prendre plusieurs mois si on le fait en séchage naturel. Et j'ai bien l'impression que les questions (d'intoxication alimentaire) avec les huiles oxydées font débat, même si je pense qu'il n'y a vraiment un risque que sur le long terme avec ce genre (d’intoxication).
J'ai tout de même eu l'occasion de discuter avec un diététicien à ce sujet, et j'ai cru comprendre qu'il fallait être prudent avec les huiles pressées à froid au niveau de leur conservation (garder au frigo, à l'abri de la lumière, ne pas cuire) surtout pour les enfants en bas-age et leur petit foie. Mais j'ai toujours tendance à me dire que si ce n'est pas bon pour les enfants, ça ne l'est pas pour les adultes non-plus. C'est peut-être juste que nous supportons mieux la (toxicité) de la chose.

J'aime beaucoup l'argument de la planche de boucher brute en bois debout sans finition à l'huile, car il y ont des siècles d'expérience à ce sujet. Et l'hygiène ça les concerne un peu quand même.

Maintenant je me dis que je suis pratiquement certain que la planche que je travaille actuellement n'est pas en bois debout. Donc est-ce-que ça vaut la peine de la finir? Ou ai-je meilleure temps d'aller scier un bon gros tronc dans le vif. Quelles-sont les avantages du bois debout, surtout au niveau de la sécurité alimentaire?

D'avance merci pour votre aide!

[Flyingbike]

Par expérience, une planche saturée en huile ne se tache pas et se nettoie bien plus facilement. Pour les mêmes raisons, l'hygiène est plus facile à maintenir car le bois peut être une bonne matrice pour la formation de biofilms

[Amanuensis]

[B]Maintenant je me dis que je suis pratiquement certain que la planche que je travaille actuellement n'est pas en bois debout.

En fait, on n'utilise pas de planche dans ce cas là, mais des blocs qu'on assemble. Une tranche de tronc va fendre presque certainement. Faire un bloc en bois de bout (deux mots, c'est la surface du bois qui est "au bout", perpendiculaire aux fibres) ce n'est pas facile, faut du bois bien sec, faire des blocs de côtés bien plats et d'équerre, et il y a d'autres difficultés.

Donc est-ce-que ça vaut la peine de la finir?

Cela dépend de l'usage. Pour une planche à pain, pas de problème avec une planche dans le fil (et on la laisse brute!). Pour la viande, le bloc de bout c'est l'idéal. C'est pour les légumes le principal problème, perso j'utilise le plastique, c'est encore le plus pratique. En bois de fil, à force d'absorber de l'eau, elle risque de fendre, et faut nettoyer toute de suite et bien sécher...

Quelles-sont les avantages du bois debout

Ce qui me vient à l'esprit :

- les coups de couteau ne sont pas guidés par le fil -> moins de danger, et la coupure ne tranche pas de fil (pas d'esquille), y compris avec un grand coup de feuille!

- on nettoie en raclant, c'est à dire en coupant les extrémités des fils en travaillant sur le bout (ça marche moins bien dans le fil). L'eau (et le sang et la graisse) imbibent un peu, ça ramollit les extrémités des fils et le raclage les coupe en enlevant la saleté. (Si vous regardez chez les bouchers, les blocs sont souvent creusés au milieu, effet des raclages répétés...) Perso, je nettoie régulièrement (pas à chaque usage) avec un racloir à l'ancienne (simple lame d'acier, demandant une préparation très particulière).

- prendre de l'eau ne fait pas fendre -> pas de saleté incrustée profond qu'on ne peut pas nettoyer (et donc pourrit...).

- il me semble me rappeler que l'idéal est le bois de fruitier, le coeur est très dense, cela fait l'étanchéité. Surtout pas de résineux, évidemment.

[Amanuensis]

Par expérience, une planche saturée en huile ne se tache pas et se nettoie bien plus facilement.

Au début, oui. C'est l'entretien à long terme qui est plus difficile, en particulier avec des entailles... (Je ne sais pas pour vous, mais toutes mes planches de cuisine sont pleines d'entailles! D'accord, on peut déshuiler, poncer et re-huiler... Ou racheter quand trop d'entailles?)

[Amanuensis]

Et selon ce dernier, la graisse de coco bio me semble être un choix valable (malgré sa texture plutôt solide, à chauffer éventuellement pour cette utilisation)

La graisse de noix de coco est assez différente des autres. Elle est composée principalement de chaînes totalement saturées (et seulement de ça si totalement hydrogénée, cas de la "végétaline", pas de "trans" puisque les chaînes sont saturées (1)), et de chaînes moyennes (genre C12, C14). L'aspect saturé fait qu'elle ne s'oxyde pas trop, et différemment des graisses avec une bonne partie partiellement insaturée.

Ca c'est pour l'aspect diététique. L'usage sur le bois n'est pas quelque chose que j'ai rencontré: il me semble qu'elle ne doit pas être siccative du tout!

J'ai l'impression qu'il n'y a pas de bon choix pour huiler du bois à usage culinaire: l'aspect siccatif et l'oxydation vont ensemble.

Perso pour les ustensiles de cuisine en bois (pas les planches !) je finis à l'huile d'olive. Elle est comestible, mais peu siccative, ce qui fait que cela ne tient pas à moyen terme, faut ré-huiler régulièrement. Pas vraiment un problème, mais faut le prendre en compte.

(1) J'ai vu des "articles" critiquant ces produits parce que "hydrogénés" et pour les auteurs cela impliquait des graisses trans. Ils n'ont pas bien compris la différence entre "totalement hydrogénée" et "partiellement hydrogénée"...

[inviteca827023]

Merci pour vos réponses,

Je commence à y voir clair.

Vu que j'avais prévu de créer deux planches à partir du même (bloc). Une pour le pain, et une pour les fruits et les légumes:
Je vais laisser celle pour le pain, brute et juste poncée. Sachant que je vais (rarement) nettoyer la planche, les dégâts d'eau n'auront je l'espère que peu d'impact.
Et je vais porter une grande attention au séchage après nettoyage. Je vais peut-être utiliser la technique du jus de citron et du gros sel pour frotter et nettoyer.

Maintenant je pense au vif du sujet concernant celle pour les fruits et les légumes.
Grâce à vos conseils, Je m'imagine que pour ce cas précis, la finition à l'huile serait tout de même utile vu que ma planche n'est pas en bois de bout et qu'elle serait sensible à l'eau (des fruits et légumes) et au nettoyage (plus fréquent après découpe de ce genre d'aliments). Si je veux donc éviter l'huile minérale, de pépins de raisin, de chanvre, de lin ou de coco selon vos conseils. Et que je me fie à cette liste:

https://www.aroma-zone.com/info/doss...iles-vegetales

Je pourrais me tourner vers l'huile de jojoba ou de ricin sachant qu'elle sont peu oxydables, reste à savoir si elles sont siccatives? Et combien de temps de séchage au naturel sera nécessaire?

Ou alors je me laisse convaincre définitivement par la version brut sans finition aussi pour mes fruits et légumes? Avec le seule risque, je l'espère, de voir la planche se fendre après nettoyage. Dans cette optique, j'ai peut-être la chance d'avoir une planche plutôt épaisse de 5cm qui résistera plus longtemps à l'épreuve de l'eau et du temps.

Mais merci je suis déjà bien plus confiant!

[inviteca827023]

Après quelques recherches: l'huile de ricin et de jojoba ne sont pas siccatives donc définitivement je vais tester mes planches brutes sans finition.
Avec beaucoup de soins tout se passera bien!

Bonne année à tous!