Levures, farine et eau

[invitecc04a7a1]

Bonjour,

Je me demandais qu'est ce qu'il se passait au niveau moléculaire lorsqu'on mélange des levures, de l'eau et de la farine.

Cordialement
-----

[40CDV20]

Bsr,
Des levures chimiques ou vivantes ?
Cdt

[invitecc04a7a1]

Des levures de boulanger, donc des levures vivantes.

[RomVi]

Bonjour

La farine contient naturellement environ 1 à 2% de sucres simples, que la levure va transformer très rapidement en CO2, eau et alcool (par fermentation aérobie et anaérobie).
Dans un second temps (un peu plus de 1h) lorsque l'on humidifie la farine on va permettre l'hydrolyse de l'amidon en sucre fermentescible, par le biais d'enzymes naturellement présentent dans le blé. On assiste alors à une seconde phase de fermentation.
Dans les farines boulangères modernes on incorpore maintenant des enzymes supplémentaires, pour produire du CO2 plus rapidement, et favoriser la levée.

[A voir en vidéo sur Futura]