Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[invite90bb2978]

2H m'avait signalé qu'à l'époque, il avait étudié ce type de four pour le défunt Poilane. C'était juste avant sa mort. Il m'avait parlé d'une baisse de conso de bois par rapport à l'existant qui était assez énorme mais je ne rappelle plus de combien.

[invite7b42e2bd]

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Salut les cuistots,

Hier après midi, flambée.
Vers 20h, à four chaud (quasi 300° sur les parois), on a enfourné dans un faitout en terre une grosse soupe (gros haricots blancs, carottes, patates, fenouil, persil, coulis de tomate maison, assaisonnement...). Ça aurait pu être un peu moins chaud je pense, mais quand même assez pour lancer vraiment la cuisson et ne pas faire juste faire tremper tiède pendant des heures.
4 h plus tard, on a rajouté de l'eau et... un gros morceau de palette fumée crue. Ça a continué de cuire tout doucement, toute la nuit. On l'a sorti du poêle juste pour passer à table à midi (1)... C'était confit, savoureux, parfumé. A réveiller un mort (2) Franchement, on se demande si on ne va pas retenter ça pour le réveillon du 24 !
C'est clairement la longueur de cuisson et la dégressivité de la température qui a donné ça. Je pense que c'est une cuisson impossible à faire dans aucun autre appareil domestique.

Et ce soir, on en a encore...


(1) on est repassé à 1 feu par jour.
(2) remplacez par votre expression locale pour dire l'extra-ordinaire de la chose

Un truc étonnant, pour une fois on a mis les haricots secs directement, et au final il n'y pas de décalage gênant dans la cuisson de tous les légumes. Tout est moelleux mais pas défait.
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[Philou67]

300°C sur les parois, ça fait 200°C environ dans l'air ?

Sinon, nous prévoyons de cuire notre chapon de 3kg autour de 150°C (air) pendant 4h. La température vous semble-t-elle correcte pour un départ, ou bien faut-il prévoir moins ?

[invite7b42e2bd]

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Ah, je suis très déçu... j'ai posé la (les) question(s) au chef (cuistot) de la famille. Qui m'a répondu...
1) "je sais pas" (en fait, elle dirait un peu plus de 200°)
2) "je sais pas" (en fait, on a jamais essayé au PdM (1) ; les volailles on les fait en général à la cocotte en fonte, sur le gaz, en ce moment avec des châtaignes de l'année - riri ).
Pour le 2) elle m'a dit qu'elle aurait fait ce que tu indiques dans un four électrique, mais au PdM elle craint de foirer votre chapon (et votre réveillon) avec une réponse à coté de la plaque.

Comme ça au moins, je sais que si je me régale chaque jour, c'est du feeling et un peu de chance
Heureusement qu'avec ce fil, je vais apprendre des trucs et amener un peu de rigueur dans tout ça

(1) il faut dire que la section horizontale du foyer - la taille du four quoi - n'est pas très grande.
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[A voir en vidéo sur Futura]

[invitec40bcb71]

Alors juste une petite indication: mes beaux-parents , qui ont tenu une boucherie-traiteur haut de gamme pendant 25 ans ont toujours fait cuire leurs volailles ( et en particulier le chapon) dans un four (à gaz ou élec) à 150°C durant 2 ou 3h pour permettre de le cuire très doucement et ce en l'arrosant très régulièrement. Et il est vrai, que ça a toujours plus moelleux et plus savoureux que cuit à 180 ou 200 pendant 1h30 !! Alors je pense que 150 au début c'est bien, et 4h de cuisson (donc un peu plus longtemps),c'est bien aussi car la chaleur va baisser progressivement. Mais n'oublie pas d'arroser avec sa sauce, il n'en sera que meilleur!!
Hum, ça me donne déjà l'eau à la bouche!!

[Fidou]

J'ai déjà fait cuire un gros gigot d'agneau dans le PDM, j'ai enfourné à 160°C et je l'ai laissé 5h, je me rappelle qu'il était excellent.
Je pense que pour les grosses volailes çà doit être à peu près pareil, je le mettrais aussi à 150-160°C pendant 4 ou 5h.

[invite90bb2978]

(1)les volailles on les fait en général à la cocotte en fonte, sur le gaz, en ce moment avec des châtaignes de l'année - riri ).

Oh oui c'est vrai qu'elles sont savoureuses les châtaignes par chez vous

[invite814221c9]

L'hébergement de cette discussion est déplacée dans le forum "bricolage et décoration".

Bonjour
Pas trouvé
Le titre SVP merci

[Philou67]

Danielle03, la discussion n'a pas été déplacée comme indiqué dans le premier message, mais vous semblez l'avoir trouvée en y répondant.
N'hésitez pas à y participer.
Philou67 pour la modération.

[invite00869af2]

Message déplacé depuis la discussion "retour d'expérience poele de masse".

pour info, ceux qui possedent un four, quelle temperature obtenez vous?
Je ne monte qu'a 180° en ne chauffant que dans le foyer et 200° en faisant la flambé ds le four??

[Le Jeck]

Bonjour,

En ne faisant du feu que dans le foyer je ne monte qu'à 120-150 °C

Par contre en faisant du feu dans le four je monte sans problèmes à 250, je pourrais monter plus si je faisais plus de feu, mais cela ne m'intéresse pas car alors il ne me reste pas assez de bois pour chauffer le bas (sous peine de devoir dépasser mes 20 kg de bois, donc pas bon)

2 astuces quand tu fais du feu dans ton pour pour mieux faire monter la température:
1. prendre du bois de très petite section (et encore plus que d'habitude ... sec) (rappelez vous la sorcière de Hansel et Gretel ... pour faire du feu dans son four elle ramassait des branches ...
2. ne pas ouvrir entièrement le clapet du four pour qu'il n'y ait pas trop d'air qui rentre qui refroidit déjà le four avant qu'il ne soit chaud. (par trop fermer quand même sinon mauvaise combustion.

[Philou67]

Il faut aussi voir que, pour peu que l'on ait le temps, le four s'utilise très bien à basse température, comme mon gigot d'hier : 140°C en moyenne sur une durée de 2h30 (2kg). Excellentissime. Une discussion existe sur l'usage des fours à bois : http://forums.futura-sciences.com/ha...-tombante.html.

[Linn]

Bon, je sais que on est pas là pour discuter cuisine (Philou tu effaceras s'il faut), mais en un mois d'utilisation du four blanc (solo), j'ai trouvé un truc qui réussit très bien: le cuisse de dinde.
On fait le feu le soir, le lendemain matin, le four est autour de 120° et baisse jusqu'à 70° au moment du feu suivant. J'enfourne la cuisse le matin pour le repas du soir. Excellent, et pas sec du tout. Par contre, à mon avis, on n'arrive pas à faire des tartes flambées dans un four blanc, mais j'essaierai l'hiver prochain quand même!
Sinon, quelqu'un cuisinait directement dans le foyer non?

[chataxe]

Bonjour,

Oui Dedal et son célèbre poulet aux hormones heu… châtaignes,
si j’ais bien compris les Hiemstra sont fourni avec un support pour pouvoir cuisiner dans le foyer après le feux évidement sauf pour les tartes flambées


A+

[invitebf63b424]

bonsoir,
je suis sur le point d'inverstir dans un poêle de masse nunnauuni avec four blanc. concrètement, pourriez vous m'indiquer les possibilités de cuisson par rapport à un four noir?
merci.

[Linn]

Bonjour

J'ai un nunna avec four blanc, mais je n'ai pas encore eu l'occasion d'en explorer toutes les possiblités: nous avons seulement emménagé fin février.

Pour les cuissons lentes et mijotées, c'est parfait à condition de s'y prendre à l'avance.

A priori, le four blanc monte moins haut en t° que le four noir puisqu'on ne fait pas de feu dedans.
Mais, pour le peu que j'ai déjà remarqué: même si la t° de l'air dans le four n'est pas trop élevée, la sole, elle, monte très facilement à plus de 250°. Donc je pense que l'on doit aussi pouvoir y faire des pizzas par exemple.
La difficulté, c'est de ne pas salir et faire de projections, car comme on ne fait pas de feu dans le four blanc, il y a le problème du nettoyage....
Sinon, au pire, on peut cuisiner dans le foyer. Le monteur m'a laissé quelques morceaux de stéatite, j'ai bien l'intention d'essayer cet hiver de faire des tartes flambées....

[Philou67]

Le retour d'expérience de Linn est sans doute à "moduler" en fonction de l'architecture du poêle. Je connais quelqu'un disposant d'un poêle de même marque (moins lourd et volumineux), mais dont son propriétaire m'a dit tout le mal qu'il avait à dépasser les 150°C.
J'en déduis que le parcours des fumées à son importance.

Ca reste très bien pour cuire, même une tarte à priori (je dispose d'un four noir, et on peut cuire une tarte jusqu'à 130/140°C, en dessous c'est trop peu).

[Le Jeck]

Mais, pour le peu que j'ai déjà remarqué: même si la t° de l'air dans le four n'est pas trop élevée, la sole, elle, monte très facilement à plus de 250°. Donc je pense que l'on doit aussi pouvoir y faire des pizzas par exemple.

Oui, sauf que la pizza a non seulement besoin de la température par le dessous, mais aussi surtout sur le dessus pour griller entre autre le fromage, sinon c'est du fromage bouilli ... et ça sur une pizza c'est beerk.

Un bon four à pizza doit monter de préférence (si possible) à plus de 300 °C

[invite90bb2978]

Oui c'est vrai, plus c'est chaud mieux c'est, sauf qu'à ces t° c'est très vite cuit...Il ne faut pas s'endormir sur sa pelle à pizza!

[Philou67]

A partir de 250°C, le résultat est excellent.
Par ailleurs, il est très courant ici, en Alsace, d'utiliser des fonds de tarte flambée pour faire les pizzas. Du coup, une pâte très fine, qui brule rapidement (c'est le but de la flamm' ; perso, je préfère la pâte levée).

[inviteb53e2f2d]

Miamm, elles me donnent faim vos histoires...

J'ai une question subsidiaire : pensez-vous qu'il soit possible de cuisiner dans le foyer d'un TONWERK TOPOLINO après la flambée??

[invite90bb2978]

Il me semble que riri s'est bricolé une plaque réfractaire. D'autres aussi peuvent ils me renseigner ? Brique ? Stéatite ?
Riri a aussi fabriqué un cerclage je crois pour charger le bois, et je n'ai pas vu l'info passer ?

Salut Caillou,

Pour la cuisson j'emploie 2 systèmes qu me donnent tous les 2 satisfaction:

1- cadre en cornières métallique supportant des carreaux de terres cuites de 10mm ( Maroc ). Laisser un petit jeu entre les cornières et les carreaux.
2- pierre de 30mm en stéatite ( pas prendre plus fin car cela ne résiste pas). Ne PAS laver cette pierre à l'eau. La brosser simplement. J'emploie aussi cette pierre pour la pierrade.

A la fin de la flambée, j'attends qu'il n'y ait plus de braises et je dispose alors ma pierre ( ou mon cadre de pierre ) sur ma sole dui chez moi est constituée de grilles.

Laisser chauffer 20 minutes.

Pour la pizza on peut y aller mais il faut être attentif (éviter de téléphoner à belle-maman)car ca va TRES vite ( 3 minutes ). C'est un régal, car l'intérieur de la pate est souple et la croûte très fine mais croustillante.

Pour le pain par contre il faut attendre plus ou moins 1 heure avant d'enfourner.

Pour le berceau, promis cette semaine j'essaye de faire une photo.

a+

riri

[invite59fd223a]

Bonjour,

ok, merci riri, j'attend ça avec impatience

caillou

[invite7b42e2bd]

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Bon alors riri, ces photos des kits de cuisson ?
C'est que... on est au mois d'août là, on rigole, on mange des salades. Mais le temps passe vite, et 'faudra être prêt à mijoter et dorer l'hiver venu !

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[inviteb87cb29b]

... suite et fin


Il ne nous reste plus qu'a trouver differents plats plus adaptés a la taille de notre foyer!

A+

[inviteeb5e51a9]

... suite et fin
Pièce jointe 100488

Il ne nous reste plus qu'a trouver differents plats plus adaptés a la taille de notre foyer!

A+

Magnifique ton pain Olibiet !
On ne voit pas bien sur la photo, quelle température indique le thermomètre ?
Je fais régulièrement du pain et j'ai beaucoup de mal à obtenir de belles bulles dans la mie et de belles grignes sur la croûte comme sur ta photo... J'ai un four blanc, et j'enfourne en général entre 200 et 220 degrés. Est-ce suffisant ?

[Fidou]

Tiens bizarre! le TLU 2450/92 est bien un poele à four noir ?
Moi, le pain je le cuis 20mn entre 240 et 260 degrés et la croute est bien dorée.
Je pense que 200 degrés c'est un peu trop bas

[invite9e76a828]

oui, le TLU 2450/92 a bien un four noir. pour le pain, il faut des températures fortes jusqu'à 300° sans problème suivant la dimension du pain. plus il est petit, plus faut le saisir.
le pain de olibiet est vraiment magnifique!!! on dirait qu'il a été acheté chez le boulanger.

[Philou67]

Hummm... 300°C pour du pain...
La semaine dernière, j'ai cuit sans problème un pain de 500g à 230°C (suivi des brioches à 200°C, suivi... de crêmes brûlées à 150°C ; et oui, on a loupé le créneau de la tarte aux pommes à 170°C ).
Je dirais que 250°C est un maximum pour du pain.
Jette un peu de farine dans le four avant d'enfourner. La couleur qu'elle prend sera la couleur de la croute après cuisson.

[invite9e76a828]

tout dépend de la forme du pain. une pizza peut se cuire à forte temprature et c'est de la pâte à pain garni.