Article sur le botulisme

[philippedelimoges]

Bonsoir à tous,

Un article de deux scientifiques sur le botulisme (2026) : https://theconversation.com/le-botul...x-newtab-fr-fr

Cordialement
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[Bounoume]

à savoir: les toxines botuliques sont thermolabiles.....
donc elles sont détruites par une cuisson correcte des aliments...
seuls des aliments crus (ou très mal cuits) avant de les manger peuvent provoquer le classique botulisme alimentaire.....
un aliment bien cuit et consommé de suite n'est pas dangereux, même si il y a eu du clostridium dedans.... ***

mais si il y a eu une cuisson longtemps avant de passer à table, là les spores (thermostables) ont eu le temps de produire les bactéries, et celle-ci de produire de la toxine toute fraîche.... et alors ... c'est le cas des conserves classiques.....


nb un syndrome toxique voisin du botulisme digestif, qui atteint hélas souvent les animaux: l' entérotoxémie (ruminants ++, non ruminants aussi)
avec le même mécanisme: prolifération digestive d'autres clostridia (surtout C. perfringens...) eux aussi producteurs de toxines....

***sauf pour les nourrissons car les spores résiduelles pourraient se développer dans leur intestin contrairement aux adultes en bonne santé....

[Bounoume]

autre présentation du même sujet "botulisme",
présentation qui donne quelques informations complémentaires à l'excellent article de theconversation:
https://www.msdmanuals.com/fr/profes...ic_v1009883_fr
et les entérotoxémies: par exemple:
https://www.gds974.com/fiches/fiche-...enterotoxemie/

[agitateur]

à savoir: les toxines botuliques sont thermolabiles.....

On touche à un domaine TRES interssant, qui dépasse le cadre santé par son implication générale.
En grossier, il y a la chaine du froid amont de la vente auc lient final,
Le maillon de transformation,
Le maillon ( particuliers ) de conservation et cuisson,
Le même qu'au dessus en filière CHR ( ou plat préparé ).

Par exemple ( pour prndre un exemple extrême ), il y a 10 fois moins de cas au Japon qu'en France......pourtant, ça mange du cru plus qu'ailleurs ( là bas ). Par contre, en restant sur du frais hors congélation, la chaine y est d'une rigueur extrême, et la sensibilité consommateur y est trés forte aussi. Bon, aprés, ils ont leurs lots en parasitisme ( genre anisakis, ils explosent les stats du reste du monde mais vers le pas bon ).

Je ne serai pas surpris d'une hausse en milieu occidental, par des "modes" de conso. Donc en cru forcément ( sans avoir du assez frais ) et aussi les modes de cuisson.
Tiens, un exemple typique. Le cabillaud, qui est à son meilleur en cuisson à peine nacrée. Il y a aussi les cuissons basse tempé de presque tout en approche équivalente.
Clairement, 90% de la portion du cabillaud à peine nacrée, c'est zéro impact en traitement thermique. Quand le traitement est OK, c'est non comestible au sens "gastronomique" et tu n'en trouvera pas en restau étoilé.

J'espère ne pas dire de bétise, prenez le comme un ordre de grandeur. Je pense aux "bento" en vente au Japon, du genre Seven Eleven, ou le bento de rue, ou de gare, la luiste est longue. SAuf erreur de ma part, la DLC ( pas DLUO ) c'est 24 heures avec poisson frais préparé ( et vitrine réfrigérée ). Le bento poisson ( donc tous ) en indus' est fabriquée dans la nuit en usine. Il arrive au petit matin en magasin.
Entre 17 heures ( avant vente du soir en rush ) et 21 heures ( fin de vente rush soir ), selon le stock par référence, c'st fortement soldé pour écouler. Du moins 50%. Et puis entre minuit et la fin de nuit, la barquette invendue part à la poubelle.
La DLC n'est pas en jours, elle est en heure.

[A voir en vidéo sur Futura]