Bonjour,
On m'a dit que les HMF et les réactions de maillard donnaient une couleur à l'aliment ou la substance qui les subissait parce qu'il y avait concentration de carbone.
Pourquoi la concentration en carbone modifie-t-elle la couleur?
Est-ce pour la même raison que les composés minéraux donnent une couleur?
Bonjour.
Je pense que ce sont "bêtement" le résultat du cracking des molécules longues qui laisse des carbones libres. Comme dans la caramélisation du sucre.
Au revoir.
Merci de votre réponse mais je ne comprends pas...
Bonjour.
Les réactions de Maillard sont plus complexes que le simple cracking de longues molécules. Elles sont, sans doute les responsables des changements du goût. Mais pour ce qui est de la couleur, c'est moins évident. Les nouvelles molécules formées ne sont pas nécessairement marron ou noires.
Au revoir.
