Temps de cuisson d'un oeuf

[invite3ef455e4]

Bonjour !

Le titre n'est pas fantastique, mais bon... Voilà ma question : je tentais de faire un exercice dont la question unique était "comment évolue le temps de cuisson d'un oeuf avec l'altitude ?"
En considérant que P=P0exp(-Mgz/RT), j'ai trouvé une relation entre la pression à une altitude donnée et la température d'ébullition de l'eau, puisqu'il me semblait que ça interviendrait.

Mais là, je viens de penser qu'au niveau de l'oeuf, on n'a que de la diffusion de chaleur. Donc on a la relation L^2=Dt.
Mais alors, comment on fait intervenir la température de l'eau dans la casserole ?
(je ne vois pas comment on peut s'en sortir avec l'équation de la chaleur)

Désolée si je me suis trompée de lieu, merci d'avance !
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[invitecaafce96]

Bonjour,
On peut supposer que la cuisson de l'œuf a lieu pendant l'ébullition .
La température d'ébullition varie avec l'altitude ;
Or, pour être cuit l'œuf a toujours besoin de la même quantité de chaleur .

[invitef29758b5]

Salut
Je pense qu' il manque une donnée :
Quelle est la température minimale pour que l' œuf cuise ?

[invite6dffde4c]

Bonjour.
Il me semble avoir entendu que l’on peut faire des œufs cuits à basse température (60°C si mes souvenirs sont bons) en cuisant uniquement le blanc et non le jaune.

Bref, je pense que la cuisson des œufs est très variable suivant ce que l’on veut obtenir.

Mais ici il s’agit d’un exercice de physique et non de gastronomie. La température d’ébullition dépend de la pression, mais je ne connais pas la relation entre la température de l’eau et le temps de cuisson de l’œuf.

Il doit avoir une supposition implicite dans l’énoncé que je ne devine pas.
Au revoir.

[A voir en vidéo sur Futura]

[Boumako]

Bonjour

En réalité le problème n'est pas si simple : Un œuf commence à cuire vers 60°C, et la totalité de ses protéines sont dénaturées vers 70°C (je peux retrouver les températures exactes si besoin). La différence de température agit sur la durée de cuisson par le biais du transfert de chaleur à travers le contenu.

[invite3ef455e4]

Merci de vos réponses rapides !
Oui, c'est vrai que c'est un énoncé assez...succinct !

Boumako : le problème est que je ne vois pas comment établir le temps du transfert de chaleur... Auriez vous une piste ?

Merci d'avance

[inviteede7e2b6]

d’après Hervé THIS , un œuf se cuit à 65°

http://secteurmiam.canalblog.com/arc.../12619760.html

[invitef29758b5]

d’après Hervé THIS , un œuf se cuit à 65°

180° pour un œuf (au) plat ...
(blague scientifique => pas drôle , mais ça s' aprécie )

Plus sérieusement : si l' eau boue à 80° , il faut à l' œuf plus de temps pour atteindre 65° que si elle boue à 100 °
Une fois qu' il a atteint sa température , c' est un problème de chimie : vitesse de la réaction en fonction de la température ?

[invite3ef455e4]

Re bonsoir !

Dynamix : ça me semble logique également, mais je ne vois pas comment on peut traduire ça dans une équation et calculer le temps que met l'oeuf à chauffer...
(je ne relèverai pas la blague )

[Boumako]

Pour connaitre le temps de cuisson il faut prendre en compte la conductivité du blanc d’œuf, ainsi que la durée nécessaire à la coagulation des protéines. Ce n'est pas un exercice facile ; je serais étonné qu'il s'agisse de l'approche souhaitée.

[f6bes]

Bjr à tous,
unoeuf ...c'est vite dit ...mais lequel: celu ci:
http://f2.quomodo.com/8150E199/uploa...828_024000.jpg
OU celui ci:
http://auto.img.v4.skyrock.net/1063/...small.jpg(oeuf de canaris)
bonne soirée

[le_STI]

Avez-vous remarqué que l'énoncé ne demande pas le temps de cuisson de l'oeuf, mais la RELATION entre le temps de cuisson et l'altitude?

Pour cela ne suffirait-il pas de poser des hypothèses sur les caractéristiques thermiques de l'oeuf, ses dimensions et sa t° à coeur pour trouver le temps de cuisson en fonction de la t° de l'eau en ébullition, et de là la relation "temps de cuisson=f(altitude)"?

[Boumako]

Avez-vous remarqué que l'énoncé ne demande pas le temps de cuisson de l'oeuf, mais la RELATION entre le temps de cuisson et l'altitude?

Pour cela ne suffirait-il pas de poser des hypothèses sur les caractéristiques thermiques de l'oeuf, ses dimensions et sa t° à coeur pour trouver le temps de cuisson en fonction de la t° de l'eau en ébullition, et de là la relation "temps de cuisson=f(altitude)"?

Justement, il faut bien connaitre le temps de cuisson d'un œuf en fonction de la température pour pouvoir l'exprimer en fonction de l'altitude.

[invitecaafce96]

Re,
Partout, on trouve 10 minutes à 100 ° pour avoir un œuf dur .
En tout cas, c'est de cette façon simple (et mon post 2 ) que je ferais cet exercice ...

[Boumako]

Cette donnée ne suffit pas, il faut connaitre le temps de cuisson en fonction de la température. Comment ferais tu pour l'extrapoler à partir de "10 minutes à 100°C" ?

[invitecaafce96]

Cette donnée ne suffit pas, il faut connaitre le temps de cuisson en fonction de la température. Comment ferais tu pour l'extrapoler à partir de "10 minutes à 100°C" ?

Re,
Je ne comprends pas la question ; J'ai de l'eau bouillante au niveau de la mer en large quantité , je plonge l'œuf dedans pendant 10 minutes : il est cuit .

[Boumako]

Ça ne répond aucunement à la question posée qui est "comment varie le temps de cuisson avec l'altitude".

[invitecaafce96]

Ça ne répond aucunement à la question posée qui est "comment varie le temps de cuisson avec l'altitude".

Je ne comprends toujours pas : au sommet du Mont Blanc , l'eau bouillante n'étant plus à 100° , il faudra laisser l'œuf plus longtemps
pour lui communiquer la même quantité de chaleur qu'au niveau de la mer .

[Boumako]

Tout à fait, donc comment fais tu pour extrapoler la donnée "10 minutes à 100°C" pour connaitre la durée nécessaire au sommet du Mont Blanc (environ 85°C) ?

[invite6dffde4c]

Bonjour.
D’autant plus que ce n’est pas linéaire. Car à 20 ou 40 °C l’œuf ne durcit pas (il peut, éventuellement, éclore au bout de 21 jours).
Et avec la méthode de H. This, on peut cuire un œuf en le mettant au lave-vaisselle (une heure de demie à 60-70°C).
Au revoir.

[invitef29758b5]

il faudra laisser l'œuf plus longtemps
pour lui communiquer la même quantité de chaleur qu'au niveau de la mer .

Pas sur qu' il faille la même quantité d' énergie calorifique .
La température joue aussi un rôle .
A la limite , à 50° tu peux attendre longtemps , ton œuf ne sera jamais cuit .

[le_STI]

Je suis d'accord, c'est notamment pour ça que j'avais parlé de poser une hypothèse sur sa t° à coeur. Parce que c'est cette t° qui va faire que l'oeuf sera cuit ou non.