Cuisson des aliments sous basse pression

[edgar2]

Bonjour à tous,

Je me pose la question pourquoi n'utilise t-on pas le principe de l'eau sous une forte dépression et à températue ambiante pour la cuisson des aliments ?

Par exemple pour faire cuire des légumes, avec de l'eau sous 25 millibars et à température ambiante, l'eau se mettrait à bouillir, mais la question quel serait l'état des aliments si ils étaient soumis à ces conditions, au final, la cuisson se ferait-elle correctement, combien de temps cela durerait-il ? Est-ce que cette experience a-t-elle été réalisée ?

Je vous remercie par avance pour vos réponses.

Cordialement.
-----

[Flyingbike]

l'eau se mettrait a bouillir peut être, mais serait-elle chaude ?
est ce l'ébullition qui cuit ou la température ?

imaginez la logistique pour "faire cuire" des aliments a 25mbars !

[stefjm]

Bonsoir,
Déjà que sur le Mont-Blanc, on arrive pas à se faire cuire des pâtes...
Et à quoi ça sert d'avoir inventer la cocotte minute sous pression?

[Sethy]

A ma connaissance, la cuisson s'accompagne de différentes réactions chimiques :
- la dénaturation des protéines (typiquement le blanc d'oeuf cru qui change de texture) et cette opération se passe au dessus de 70°C.
- la réaction de Maillard entre les acides aminés et les sucres, qui demande également une température assez élevée bien que la salaison soit un contre-exemple car la viande subi une sorte de cuisson chimique (par le sel) et à froid.
- l'hydratation des amidons "insolubles" pour en faire des amidons "solubles" et digestes. Tous les féculents nécessitent à la fois une hydratation et un chauffage (pomme de terre, pâtes, riz, couscous, pain, ...).

Si on étend le domaine des salaison, dans le temps de nombreux autres aliments étaient conditionné dans le sel (choucroute, poisson, ...), dans le vinaigre (légumes, ...) ou dans l'alcool.

Donc voilà, je ne prends pas vraiment position, je signale juste quelques effets annexes de la cuisson.

Il faut aussi noter que la cuisson détruit certaines enzymes et aussi qu'accessoirement, elle diminue grandement le nombre de germes qu'ils soient pathogène ou non.

[A voir en vidéo sur Futura]