bonjour,
en tant que novice, je souhaiterais savoir si, lorsque l'on a un fruit possedant une acidité et un brix défini, comment se calcul ces 2 valeurs si l'on y ajoute ou retire de l'eau . la base de la question repose sur la fabrication de confiture et l évolution des caractéristiques des fruits lors de l'évaporation de l'eau qu'ils contiennent...par exemple, si on fait évaporer 10% de l'eau contenue dans ces fruits, que deviennnent le ph et brix et comment calculer ceci ?
merci
la concentration en sucre ( enfin, sa variation ) sera proportionnelle à l'évaporation.
Par contre, l'évolution du pH sera très faible. Les acides faibles ont un pouvoir tampon, et le pH du jus restera assez proche du pKa des acides majoritaires du fruit considéré.
C'est la même chose à l'envers avec la dilution à la flotte.
L'acidité étant quasi fixe ( et aussi dans son ressenti physiologique ), l'équilibre global sera donc lié très directement et proportionnellement à l'enrichissement en sucre par évaporation.
On peut noter aussi que la cuisson engendre des modifications des molécules aromatiques, et / ou création de nouvelles molécules. Typiquement, avec des sucres et du chauffage, on va former par exemple des hydro methyl furfural. C'est un marqueur aromatique de fruit "cuit". Or, le fait se sentir un fruit cuit fait penser à notre cerveau qu'il y aura du sucre, ou plus de sucre qu'il n'y en a. Dit autrement, à paramètres sucre et pH égaux en bouche, une variation de l'aromatique au nez va influer sur la perception en bouche. Le sens "odorat" va influer sur le sens "gout".
Certains arômes jouent donc dans le sens de la lourdeur ( cuit, brûlé, fruits noirs ) et d'autres vers le sens de la fraicheur gustative ( agrumes, végétal ).
L'appareil humain est un bien mauvais appareil de mesure sensorielle....il est farci de biais. Et il ne correspond pas forcément avec les mesures labo.
merci de m avoir répondu
Donc, pour résumer;
A/si évaporation de 10% d'eau, augmentation de 10% brix?
B/ si évaporation de 10% d'eau, PH reste fixe ?
En gros, oui.
N 'étant pas de ce domaine, puis je demander comment comprendre ces tableaux ?
a: que signifie "solution d acide citrique 0% avec pour valeur 0.175-0.2301 ? (tableau 1)
b: qu'est l indice ractomique et comment interpreter le tableau 2?
merci
Il faudrait peut être réfléchir un minimum avant de répondre aux questions : Si la quantité d'eau diminue de 10% le brix n'augmente pas de 10%Envoyé par agitateur
Prenons un exemple : On a 0% de brix, on évapore 10%, on a toujours 0%. Encore plus fort, on évapore 99.9%, on a toujours 0...
Et pour ceux qui voudraient m'accuser de prendre un cas particulier je vous laisse le soin de vérifier avec d'autres valeurs ; ça ne marche pas non plus.
Même remarque pour le pH ; si la concentration en acide augmente le pH augmente.
suis je sur le bon raisonnement ?:
je pars de 1000g de fruit à 10 brix et 14% extrait sec
donc eau = 1000-(1000*14/100)=860g
j'évapore 15% de l'eau
eau restant = 860*15/100=731g
poids une fois évaporé = es + eau = 140 + 731 = 871g
pour les brix finaux, je pense avoir faux:
10 brix *(1000/871)=11.5 brix ??
Peut on me corriger SVP ? et m 'expliquer pour le ph?
merci
Ton raisonnement est correct, mais attention à la rigueur des calculs : 860 * 15/ 100 ne fait pas 731.
Si on évapore 15% de 860g on a retiré 860 * 0.15 = 129g
Il reste 1000 - 129 = 871g
Il y a 100g / 871 g = 11.5% de sucre, donc 11.5°
En ce qui concerne le pH celui ci dépend de la concentration en acide. Si on évapore de l'eau la concentration augmente, donc le pH augmente.
Merci, mais en ce qui concerne le ph, si j évapore 10% de l eau des fruits, celui-ci augmente t il de 10% ou il faut suivre un autre raisonnement ?
Ca ne serait pas plutôt 860 - 129 = 731g ?
\o\ \o\ Dunning-Kruger encore vainqueur ! /o/ /o/
Dans un liquide simple ou assimilé ( un jus bien chargé en sucre et donc une incidence négligeables des autres éléments dans le jus ), le degré brix donne le sucre.
Dans un milieu complexe ( très peu chargé en sucre et / ou très "épais" et chargé de pleins de trucs ), le brix donne l'extrait sec en solution ( donc le sucre + d'autres trucs )
Si tu as 10 degré brix, c'est 100 grammes sur 1 kilo de jus, point.
Si tu as 14% extrait sec, c'est que tu mesures 14 brix avec un réfractomètre. Et si le sucre est plus bas que 14, alors tu utilises d'autres méthodes de dosages de sucres.
10 brix, c'est 100 grammes sucre sur 1 kilo de jus.
Tu évapores 15% de flotte, il reste 100 grammes de sucre sur 850 grammes. Soit 117 grammes par kilo, soit 11.7 degré brix.
Evaporer 15% revient à augmenter le degré brix de 17% ( pas de 17 degrés ). L'ordre de grandeur est là, n'en déplaise à RomVi.
PS: je ne comprends pas les tableaux, on dirait une mauvaise traduction, une mauvaise mise en page, etc.....indice "ractomique" est une illustration du gloubi boulga, on pourrait imaginer indice réfractométrique à la place....
Je suppose que les colonnes 7 8 9 et 10sont le % d'évaporation, et 55 et plus sont les brix des jus après sucrage.
Un fruit à 10 brix, 1 kilo.
On rajoute 1 kilo de sucre.
Total 2 kilos, à 1000 + 100 grammes de sucres, soit 55 brix.
Tu évapores 10% de l'eau, il reste 1100 grammes de sucre ( toujours ) sur 1.8 kilo de confiture. 61 brix final.
Une évaporation de 10% conduit à passer le brix de 55° à 61°. Que les fondements de diptères soient rassurés, le brix augmente de 11% dans ces conditions, on n'est pas loin de 10. De toute façon, les variabilités pectiques et autres paramètres de cuisson influenceront beaucoup plus l'évaporation.
En effet, surtout quand c'est répété !!
Re,
C'est dur à prédire, ça dépend du fruit et de son stade de cuillette.
Un fruit peu mur contiendra une concentration certaine de son acide majoritaire. Le pouvoir tampon jouera son rôle, et le sucrage + évaporation auront un impact limité.
Un fruit ultra mûr aura sans doute une concentration très faible de son acide majoritaire, les équilibres des pKa concernés seront instables, le pouvoir tampon des acides organiques faibles sera mis à mal.
En outre, selon l'intensité avec laquelle le fruit sera "malmené", les pellicules vont céder des qtés plus ou moins importantes de cations qui vont former des sels avec les acides concernés. Ces sels peuvent précipiter si on se trouve en situation de sur-saturation, et ne plus apporter leur contribution au pH, qui donc évoluera.
Bref, c'est imprévisible ici, dans un cadre général.
Mais, assez globalement:
L'utilisation de fruits à peine mûr pourra se passer ensuite d'acidification. Ou même on devra désacidifier.
L'utilisation de fruits de dernière qualité, du rebus surmûr, aura une acidité instable. Après sucrage, rappelons que c'est 55 brix mini pour une confiture commerciale, ça pourra paraitre "lourd" sauf aux palais habitués au soda. Ca dépend du fruit, mais dans ce cas, on aura peut être plus tendance à acidifier.
Si on évapore 10% avant sucrage ( mais je vois pas trop pourquoi dans un cadre confiture ), ça ne changera pas grand chose dans la plupart des cas probables, avec une variation de pH sans doute inférieure à 0.1 point. Et puis, ce serait plutôt 0.1 point de pH.....vers le bas.
Mais on évapore ( on cuit ) après sucrage, et là c'est pas pareil. Cuisson, altération des cellules et relargage des cations, le fruit ne représente plus que la moitié de la masse "liquide", etc....
J'ai demandé confirmation à un ami prof de math, c'est bien ça
