Calcul taux de sucres résiduels amres une fermentation.

[Svengali75]

Bonjour tout le monde. J ai une question pratique à poser. Je suis un fan des trucs faits maison et je suis actuellement en train de plancher sur la fabrication de vin liquoreux (raisins ou autres). Je produit déjà ma bière etc...
Ma question est la suivante, pour faire un liquoreux, il faut que j ai un taux de sucres résiduels (non transformé en alcool) de min 45g/l. Sauf que la lecture de mon réfractomètre sera faussée par la présence d ethanol dans le liquide donc le seul moyen "facile" de procéder à sa lecture serait de distiller mon vin une fois fermenté pour en extraire l alcool (methanol et ethanol) pour avoir une lecture eau/sucre [sucre= (n-1000)*2+16 avec n=densité mesurée]. Sauf que c est illégal et formellement interdit de distiller son alcool (en vrai j ai plus la flemme de bricoler un alambic juste pour ça qu autre chose).
Quelqu un aurait une idée (sachant que je peux connaitre la quantité de sucre par litre avec la mesure de densité initiale grace au réfractomètre).
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[RomVi]

Bonjour

C'est pourtant la meilleure solution pour mesurer le taux en alcool, ce n'est pas interdit si on distille des petits volumes à fin d'analyse. Pas besoin d'un alambic, on peut utiliser une erlen et un condenseur, ainsi qu'une plaque chauffante.

Pour connaitre le taux de sucre on peut faire une matière sèche, il suffit d'une petite coupelle et d'une balance assez précise (moins de 10 euros sur amazon).

[Sethy]

Est-il vraiment nécessaire de récupérer l'alcool ?

Chauffer simplement le mélange jusqu'à l'ébullition va chasser l'alcool (qui distille à 78,2°C). Ensuite il suffit de compléter par un peu d'eau distillée pour récupérer le volume initial afin de faire la mesure.

[Sethy]

L'usage du polarimètre n'est-elle pas aussi une option, surtout si le taux en sucre avant fermentation est mesuré avec le même dispositif.

L'idée est que certaines substances, telles les sucres font tourner le plan de polarisation de la lumière. A l'aide de deux films polarisants successifs, il est possible de mesurer l'effet.

Ici une vidéo "diy" "basique" (il y a la version évoluée dans les commentaires) : https://www.youtube.com/watch?v=3v1nmc7gu7k et ici l'article original : https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jchemed.9b00763

Note : Une recherche sur internet montre une gamme de prix de 10 à 20 euros pour une paire de films polarisants.

[A voir en vidéo sur Futura]

[RomVi]

Le polarimètre ne fonctionnera pas, car l'angle de polarisation dépend de la nature des sucres, et surtout de son invertion, on ne peut pas le doser de cette façon.
On peut en effet évaporer l'alcool (pour un vin à 10° il faut évaporer au moins 50% du volume), mais autant faire une matière sèche comme je l'ai détaillé plus haut.

[Sethy]

Le polarimètre ne fonctionnera pas, car l'angle de polarisation dépend de la nature des sucres, et surtout de son invertion, on ne peut pas le doser de cette façon.
On peut en effet évaporer l'alcool (pour un vin à 10° il faut évaporer au moins 50% du volume), mais autant faire une matière sèche comme je l'ai détaillé plus haut.

Tu penses vraiment qu'en cours de fermentation, l'invertion va se produire de manière déterminante ?

Si j'évoquais l'idée de mesurer le taux de sucre avant fermentation par la même méthode, c'était pour "calibrer" la mesure en se basant évidemment sur le résultat du refractomètre avant fermentation.

[RomVi]

Oui l'invertion se produit par hydrolyse du milieu en pH acide, mais également sous l'effet des enzymes des levures.
Par ailleurs le glucose est transformé prioritairement, donc le fructose devient majoritaire, ce qui modifie l'angle de polarisation.
Le plus simple reste une mesure d'extrait sec, c'est très simple à faire.

[Sethy]

Oui l'invertion se produit par hydrolyse du milieu en pH acide, mais également sous l'effet des enzymes des levures.
Par ailleurs le glucose est transformé prioritairement, donc le fructose devient majoritaire, ce qui modifie l'angle de polarisation..

OK, merci pour les précisions.