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T dans un milieu



  1. #1
    jack185

    T dans un milieu


    ------

    Salut

    Une question bête,
    un oeuf cuit dans un four à 100°C durant 10 minute, c'est pareil qu'un oeuf cuit dans une casserole d'eau à 100°C pendant 10 minutes ?

    Je me pose la question parce que la surface de contact diffère (gaz / eau).
    Je dirais que ça donne le même résultat, mais il y a tout de même des agitations moléculaires différentes misent en oeuvre ?

    Un moyen de faire la différence sur un peuf cuit ?

    Merci

    -----

  2. #2
    sitalgo

    Re : T dans un milieu

    "Une question bête"

    Pas tant que ça.
    Le début de cuisson est plus rapide dans l'eau parce que d'une part la chaleur volumique (dans ce cas c'est plus intéressant que la massique) de l'eau est beaucoup plus importante que celle de l'air. Donc l'eau en contact avec l'oeuf se refroidit moins et l'oeuf reste en contact avec une eau très chaude. D'autre part l'ébullition provoque des mouvements qui assurent le renouvellement de l'eau chaude autour de l'oeuf.

    Dans un four (à résistance on suppose), ben c'est le contraire.
    A moins d'assurer le chauffage de l'oeuf avec flux d'air chaud suffisant.
    Un four à chaleur tournante permet d'accélérer la chauffe et de mieux répartir la chaleur (car pour ceux qui ne savent pas faire cuire un oeuf, le fond et le haut du four sont plus chauds).
    Mais si t'as l'gosier, Qu'une armure d'acier, Matelasse. Brassens, Le bistrot.

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