Comment rendre le riz incollable ?

[invite21f40f38]

Comment rendre le riz incollable ? Voici la problématique de mon TPE.
J'en suis à ce stade :
- la première partie, mettre en évidence les différents éléments du riz est "OK"
- la seconde, trouver l'élément responsable au fait que le riz colle est "OK" : c'est l'amidon
- mais ensuite, ça se corse... Je dois comprendre, au niveau moléculaire, pourquoi l'amidon colle, devient visqueux au contact de l'eau à une température élevée (70°). Je sais que amidon+eau-->maltose : (C6H10O5)n+n/2(H2O)-->n/2(C12H22O11) ou encore (C6H10O5)n+n(H2O)-->n(C6H12O6) ; et que l'amylopectine contribue principalement à la viscosité du gel d'amidon... Mais je ne trouve pas d'avantage d'informations intéressantes.
Si vous pouviez me donner quelque(s) piste(s).
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[invite563835f6]

il y a quand même de nombreuses étapes à l'hydrolyse de l'amidon, j'ai vu ça en cours il ya quelques semaines..... essaie de voir à quel niveau de cette hydrolyse tu te situes..

je lis dans mon cours:
action de l'alpha amylase et maltase:
(dans le sens de l'hydrolyse, et coloration à la liqueur de fehling)
amidon (bleu violet)
amylodextrines (rouge violet)
erythrodextrines (rouge)
maltose (non coloré)
D glucose (non coloré)

[invite69483f5c]

Bonjour,

Je te file une info : à une dame qui félicitait quelqu'un qui avait fait du riz au lait qui ne collait pas, la personne a répondu qu'elle avait mis de la "Maïzena" (semoule), une cuillérée à soupe pour une grande marmite.

Ne me demande pas pourquoi, car je n'en sais strictement rien. Pour moi c'est une astuce, point barre.

[invite21f40f38]

Merci de vos réponse !

Désolé lazyboy, mais je ne crois pas que ta réponse m'est très utile, même si l'hydrolise de l'amidon est intéressante... En effet, l'amidon devient viqueux lorsqu'on le fait cuire dans de l'eau. Les molécules d'amidon se "regroupent" donc pour en former des plus importantes lors de la cuisson, ce qui rend la solution pateuse. Or l'hydrolise consiste à casser les molécule, mais pas à les "regrouper", si je puis dire... Rendre les molécules plus petites en les cassant ne rendrait pas le mélange visqueux, à mon avis... Et ne produirait pas l'effet inverse, car la condition même de l'hydrolise est la présence d'eau, alors que pour rendre le riz incollable, on lui fait subir l'étuvage, en le faisant chauffer en milieu sec...
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Si quelqu'un connaîtrait plus en détail la transformation chimique qui se passe lorsque l'on fait chauffer l'amidon dans de l'eau...
Comment par t'on de l'amidon pour arriver au maltose ?
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Djojo 44, c'est une astuce qui m'était inconnu, j'en prendrait surement compte, merci !
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Et autre chose : si quelqu'un saurait pourquoi la teneur en amylose joue un rôle dans la visquosité de l'amidon...

Merci d'avance !

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite9c307283]

bonsoir
peut-on envisager une fixation de l'eau par liaison de van der Waals?
peut-on envisager une reorganisation spaciale de la molucule? et éventuellement emprisonner de l'eau?

[invite21f40f38]

Une interaction électrique entre les molécules d'eau et d'amidon ? Je pense que c'est envisageable...
Une réorganisation spatiale de la molécule ? Je... n'en sais rien
J'ai fait une recherche rapide sur Google, je n'ai pas trouvé de sujets sur ce thème...
Vous avez des précisions sur le sujet ?
Merci

[invite21f40f38]

Moi aussi j'aimerais savoir juste comme sa pourquoi le riz colle !

S'il vous plait répondez !!!!

[invite4af455c2]

Rapidement le riz brut normalement se lave pour enlever le "blanc", en fait de l'amidon, pour moi c'est bien 3 ou 4 lavages en étant à la limite de l'écrasement (le riz écrasé ou cassé c'est moins classe).
l'étuvage est parait-il plus efficace ...