TPE = bille d'agar-agar

[invitea570c302]

Bonjour,
Voila je suis en 1ereS, et je fais un tpe sur la Gastronomie Moléculaire.
Nous (mon groupe et moi) avons déja rendu le dossier, et nous passons à l'oral mercredi 4 Mars.
En ce qui me concerne je parlerai de l'agar-agar, avec notament "la sphérification chaude" pour faire les billes d'agar-agar (nous réliserons l'expérience devant les professeurs).
Mais je n'arrive pas à trouver d'explication scientifique à la réaction qui se passe, pour que la "goute" qu'on fait tomber dans l'huile, forme une sphère et se solidifie.
Et pourquoi cela ne marche qu'avec de l'huile? pourquoi par exemple cela ne fonctionne pas avec l'eau?

Pouvez-vous m'aider svp
Mercii d'avance pour vos réponses
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[inviteabd566ec]

Bonjour,

à mon avis, mais je n'ai aucune preuve, c'est juste un processus physique qui a lieu : la goutte d'agar agar chaude, donc liquide, est mise au contact de l'huile qui est froide, et se solidifie donc en une forme qui minimise la surface de contact (à cause de la tension de surface) donc en une forme sphérique. Par contre, cela ne marche pas avec de l'eau car l'agar agar étant un sucre en gros, il est soluble dans l'eau. Une goutte d'agar agar ne se solidifierait pas dans l'eau mais se dissoudrait, alors qu'elle est insoluble dans les sorvants organiques.

Mais bon, comme je le disais je ne suis ni cuisinier ni chimiste, donc cette explication devrait être vérifiée ...

Bon courage, en espérant vous avoir aidé.

[invitea570c302]

mercii beaucoup
je vais faire des recherches du coté de la solubilité dans l'eau, car cela me parai être une très bonne solution.
Pour la forme sphérique j'ai maintenant compri , il me reste plus qu'a trouver comment l'expliquer à l'oral.
Encore mercii