[TPE] Du fruit à l'alcool de fruit

[invite8d1b1502]

Bonjour,

nous sommes en classe de première S, et nous travaillons sur la fermentation alcoolique, puis la distillation. Nous avons fait plusieurs tests : liqueur de Felhing, test glucose (au début de la fermentation et en fin), chromatographie des sucres (non concluante). Nous allons dans quelques temps procéder à la distillation.

Nous avons plusieurs questions : comment l'arôme, le goût du fruit peut-il se retrouver dans l'alcool final ? Pourquoi est-ce qu'on ne peut pas faire fermenter tous les fruits ? Par exemple, il y a-t-il des levures dans la pêche ? Pourquoi trouve-t-on dans le commerce des whisky distillés trois fois, et pourquoi, après ces distillations le liquide n'est-il pas blanc ?

Comment se crée le méthanol ; par rapport à l'éthanol ?
De plus, nous avons du mal à nous décider quant à l'organisation du TPE.

Merci d'avance de votre réponse, cordialement.
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[invite6b67c82a]

certains composants de l'arôme sont volatiles et se comportent en distillation comme l'éthanol, où sont entrainés avec les vapeurs d'éthanol.
Il n'y a pas plus de levure dans la pêche que dans l'orange, mais les levures sont présentes sur la peau de certains fruits comme le raisin, où les fabriquants ajoutent des levures de type levure de boulangerie pour activer la fermentaion des sucres.
au cours de la fermentation divers types d'alcool sont produits (dont le méthanol),mais qui n'ont pas les mêmes caractéristiques de distillations que l'éthanol. Plus on distille plus on purifie l'éthanol, sachant que certains alcools sont toxiques pour l'homme.
je ne connais pas avec certitude la réponse pour la couleur, donc je m'abstiens. Quant à l'organisation c'est une partie de l'exercice, alors à vos neurones . Courage

[agitateur]

En vrac, car on peut faire des pages sur tes questions.

Arômes: ce sont des composés volatils. Tu peux avoir des odeurs "naturelles" et "spontannées" du fruit, mais aussi 2 autres types:
Des arômes formés par les levures pendant la fermentation, indépendante du fruit. (exemple connu: l'actétate d'isoamyle sentant la banane, que l'on pouvait retrouver des dans des vins primeurs fermentés avec des levures qui expriment fortement cet arôme)
Des arômes présents dans le fruit à l'état de précurseur non odorant, et qui deviennent odorant grace à une action enzymatique. Par exemple, les composés terpéniques, non aromatiques quand liés à des sucres, et aromatiques sous forme libre. Cherches "géraniol" par exemple.

On peut fermenter tous les fruits, tant qu'il y a du sucre à fermenter. Il se peut que certains fruits contiennent peu ( ou pas assez ) de levures sur la pellicule. Alors il faut en rajouter (ça marche pas avec la levure "chimique" de patisserie")
Les levures ne sont pas DANS le fruit, mais sur la "peau" (la pellicule)

La couleur des alcools est en général extérieure à l'alcool: soit par ajout de caramel (comme parfois dans le cognac), ou bien par un élevage en barrique: les composés du bois (ici : les tanins) colorent l'alcool qui était translucide à la base.

La distillation est sélective, en fonction des conditions de température ou elle est menée (tous les composés ne se retrouvent pas dans les vapeurs de distillation à la même température). Concentre toi la dessus, plutôt que les distillations multiples qui existent parfois.

Le méthanol provient de la dégradation enzymatique naturelle des pectines de la paroi cellulaire des fruits. Ca n'a rien à voir avec l'éthanol formé par la levure de fermentation, et ça dépend donc du type de fruit utilisé (composition des pectines différentes)
Attention: l'organisme (le foie) détoxifie l'éthanol en le transformant en éthanal. Il fait la même chose avec le méthanol en le transformant en méthanal (autre petit nom: formol - c'est pas bon pour la santé). D'ou une surveillance de la formation du méthanol, car il se retrouve intégralement dans le distillat, donc il y est plus concentré puisque le volume distillé est plus faible que le volume du jus alcoolisé de départ)
Je suis pas rentré dans le détail, mais tu dois trouver en faisant des recherches.