Fermentation du vin

[invite7ac151ce]

Bonsoir à tous ! J aimerais comprendre pourquoi le degré alcoolique du vin ne peut dépasser 16° , je crois que c est parce que les levures au delà de ce degré meurent mais j aimerais avoir plus de précisions .
Merci d'avance pour votre aide.
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[invitead093f97]

J'ai eu deux trois notions (vagues) de biotechnologie cette année.
Deja, le 16° ça n'est pas valable pour toutes les levures.
Mais en effet, l'ethanol concentré deviendrai toxique pour la levure, et lorsqu'elle fermente, elle produit son ethanol plus vite qu'elle ne l'exporte dans le milieu extracellulaire.
L'ethanol aura tendance a fragiliser la membrane plasmique. Jusqu'à la mort de la levure.
Après, il y a d'autres levure qui acceptent un seuil plus au moins iomportant d'éthanol (la plus utilise sccharomyces cerivisae supporte jusqu'a environ 18° alcoolique) d'autres ont du mal a dépasser les 5°.

Voila, il semblerait que ce soit ça, mais si quelqu'un pouvait confirmer, ça ne me déplairai pas ^^

[invitee8b3f97e]

Salut !

C'est exactement ca. L'éthanol est un produit secondaire de la fermentation alcoolique qui permet aux levures de se développer en l'absence d'oxygène. Les levures sont plus résisitantes à l'éthanol que la plupart des autres organismes (moisissures, bactéries...). Mais à une trop forte concentration (variable selon l'espèce de levure), ce produit devient toxique pour elles aussi.

[invitebc4d5f36]

et il me semble que ca vient aussi de la quantité initiale de sucre dans le raisin. a la fin de la fermentation alcoolique il ne reste que 2g par litre de glucose. ca a l'air d'etre aussi un facteur limitant.

[A voir en vidéo sur Futura]