D'où vient la différence entre viandes blanches et viandes rouges

[invitee97f708e]

Bonjours à tous

Voila je ne savais pas trop ou posez ma question, mais l'espace Science ludique me semble le plus approprié.

Je me demande donc si quelqu'un parmi vous sait pourquoi les viandes de porcs, de volailles, ... sont de couleur blanche, alors que les viandes de boeufs et autres gibiers sont plutôt rouge ? Est-ce à cause de l'alimentation (comme pour les flamants roses), de la composition du sang, ou bien d'autres choses.

Voilà si vous en connaissez l'explication je serai content de la connaitre aussi.
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[invite9dad5e96]

je pense que c'est peut etre du la composition elle meme mais koi exactement je sais pas peut etre l'hemoglobine fixé par le fer sur les globules rouges qui donne cette couleur a la viande rouge..... c'est une idée
Maybe pour ce qui est de la viande blanche????
qui a une meilleure hypothese......

[invite636fa06b]

Elle vient du mode d'abattage : saigné ou pas.
Si tu tues un porc d'une balle de fusil après l'avoir fait courir et que tu ne le récupères que 4h plus tard, tu auras une viande rouge difficile à distinguer du sanglier

[JPL]

Déplacé en Biologie.

[A voir en vidéo sur Futura]

[JPL]

Cela n'a rien à voir avec le fait que les animaux sont saignés ou non. Cela dépend de la quantité de myoglobine contenue dans les fibres musculaires.

[pommier]

Bonjour
Les muscles "blancs" sont utilisés dans les activités brèves et les muscles rouges dans les activités prolongées, tout ceci en rapport avec l'utilisation du dioxygène (taux de myoglobine, nombre de mitochondries...)
Différence entre les muscles thoraciques du poulet (blanc) et du canard (rouge) ou entre les muscles thoraciques du poulet et les muscles des pattes.

[invite636fa06b]

J'ai dit une bétise. Désolé

[inviteb853f23b]

salut!
Ca vient de la concentration de la protéine myoglobine qui donne la couleur rouge à la viande. Bisous
Luciole

[JPL]

Oui, ce serait bien de lire les messages avant de redire ce qui a déjà été répondu

[inviteb853f23b]

aten tu parles a moi? car j'ai bien lu ce qu'il y avait écrit au dessus mais je voulais dire que c'était principalement du a ca et pas à autre chose!!!
Merci Mr le modérateur

[invite8b816a70]

Oui je pense qu'il te parlait à toi puisque la réponse avait déjà été donnée 3 fois

[invite2704910c]

La viande blanche de veau provient d'animaux abattus en général à moins de 6 mois (bien que ça aille jusqu'à 12), sevrés presqu'immédiatement après leur naissance, élevés en "batterie" et nourris au lait reconstitué toute leur [courte] vie. La couleur de leur viande vient de leur abattage précoce, peut être aussi du fait que ce ne sont en général pas des races "à viande" donc qui développent moins bien leur musculature, et évidemment de leur alimentation.
Il faut savoir également que c'est le but recherché : avoir une viande de veau la plus blanche possible.

[inviteb853f23b]

ok c'est cool alors
biz a tous

[inviteb4850a9e]

On parle également des veaux anémiés, se retrouvant en carence de fer, ce qui leur donne une viande moins rouge (voire quasiment blanche)

[JPL]

L'anémie porte sur les hématies. Et la carence en fer peut perturber en effet les globules rouges qui se renouvellent rapidement. Or là on parle de la myoglobine présente dans les fibres musculaires. C'est une question de biochimie intéressante de savoir si une carence en fer peut influer sur elle, car il n'y a pas de problème de renouvellement, contrairement aux hématies. Qui a la réponse ?

[inviteb4850a9e]

Oui, la myoglobine possède un noyau hème, avec du fer, donc une carence en fer entraine une diminution de la quantité de myoglobine.

[JPL]

Merci, je sais. Ce que je voulais dire, c'est que la myoglobine n'étant pas soumise au même taux de renouvellement que l'hémoglobine, l'impact d'une carence en fer pourrait être nettement plus faible.

[piwi]

Il ne me semble pas qu'il y ait beaucoup de symptomes musculaires au cours d'une carence martiale, ce qui va dans le sens de JPL.
Le fer est stocké sous forme heminique (80%) et sous forme non héminique (20%)
De ces 80% héminique, grosso modo les trois quarts sont sous forme d'hémoglobine et le reste sous forme de myoglobine. La myoglobine ne pese donc pas bien lourd.

Cordialement,
piwi

[invitec1020880]

Je crois que le veau nait naturellement avec une carrence en fer, sa viande est naturellement blanche. Pour l'engraissement en batterie, leur alimentation est très pauvre en Fe donc pas de coloration des muscles en rouge

[invitee97f708e]

Merci à tous pour vos réponses, j'y vois plus clair, mais vos réponses me font me poser de nouvelles questions.

Cela dépend de la quantité de myoglobine contenue dans les fibres musculaires.

Les muscles "blancs" sont utilisés dans les activités brèves et les muscles rouges dans les activités prolongées, tout ceci en rapport avec l'utilisation du dioxygène (taux de myoglobine, nombre de mitochondries...)

La quantité de myoglobine contenue dans les fibres musculaires, est-elle liée aux muscles eux même ou bien dépend-elle de sont utilisation à un instant donné, de même le taux de myoglobine étant lié à l'utilisation du dioxygène (que je suppose consécutif à l'effort), peut-on supposer que c'est l'utilisation du muscle qui entraine sa coloration, et qu'il serait donc possible sur un animale d'avoir des muscles blanc et d'autres rouge selon sont activité du moment ?

D'un autre côté la différence entre les muscles de poulets et de canard, laisse supposé que c'est l'utilisation prolongé de ces muscles, ainsi que l'intensité de l'effort qui détermine sa coloration, et non un effort isolé. Ce serait donc lle muscle en lui même qui serait déterminerai sa couleur, et non son utilisation a un moment donné.

Lequel de ces raisonnements est le plus proche de la réalité, et ai-je bien tout compris?

J'espère avoir été suffisamment claire, et je vous remercie par avance d'éclairer ma lanterne.

[pommier]

Bonjour
Les muscles avec peu de fibres rouges sont très fatigables donc ils ne sont pas utilisés pour des contractions longues.
Les muscles posturaux (station debout ) sont au contraire très peu fatigables et donc riches en fibres rouges.

[invite2be96323]

Salut,
quelques éléments de réponse ici:

http://svt2a.blogspot.com/2006/02/vi...-rouge-et.html

@+