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bactéries lactiques et acidification



  1. #1
    paradis22

    bactéries lactiques et acidification

    bonsoir,
    les bactéries lactiques présentent un grand interêt dans la fabrication du fromage.
    j'aimerais savoir comment ces bacteries; surtout le genre streptococcus et lactococcus ;sont capable d'acidifier le lait et de dégrader leurs protéines et leurs lipides c à d l'activité protéolytiques et lipolytique ?
    merci

    -----


  2. Publicité
  3. #2
    bioman31

    Re : paradis22

    Comment les bactéries acidifient le lait??
    Le lactose, principal sucre du lait est un substrat de fermentation pour les bactéries lactiques, par exemple Streptococcus thermophilus.
    Le lactose est hydrolysé en glucose et galactose en présence de lactase (lactate déshydrogénase) qui est sécrété par ces bactéries présente dans le lait frais.

    Lactose (présence de lactase) -> glucose + galactose

    Puis, le glucose est transformé en acide pyruvique, par l’ensemble des réactions de la glycolyse dans la cellule alors que le galactose est excrété hors de la cellule.

    Glucose -> acide pyruvique (via la glycolyse)

    Enfin l’acide pyruvique est transformé en acide lactique par réduction

    En conclusion, le lait s'acidifie par formation d'acide lactique (pKa = 3.8) via la lactate désydrogénase excrétée par les bactéries

    Pourquoi ces bactéries ont un grand intérêt dans la fabrication des fromages??
    C simple, ces bactéries produisent aussi des arômes qui donnent ces gouts si particuliers des différents fromages

    Pour la suite, je connais moins donc je m'abstiens de vous répondre
    J'espère avoir été compréhensible
    Bon courage
    "Rien n'est plus proche du vrai que le faux" [Albert Einstein]

  4. #3
    paradis22

    Re : paradis22

    merci pour votre réponse

  5. #4
    paradis22

    paradis22

    bonjour à tous,
    j'ai trouvé dans un article que la capacité acidifiante des streptococcus dans le lait écrémé UHt est plus élevée que dans le lait de chèvre frais .mais je n'ai trouvé pas des explications.

    est ce que les lipides ont une influence sur la capacité acidifiante des streptococcus ?
    Amicalement
    Dernière modification par paradis22 ; 17/06/2007 à 11h32.

  6. #5
    Yoyo

    Re : paradis22

    Bonjour

    dis tu pourrais lire la charte? Tu trouves que mettre ton pseudo en titre de discussion est vraiment pertinant? tu penses que ca va te permettre d'attirer les personnes compétentes pour repondre a ta question ?
    Ca fait vraiment la personne qui ne s'est pas creusée la tete 2s pour trouver un titre!

    Pour trouver de l'aide un minimum d'effort me sembel quand meme souhaitable.

    Yoyo

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    geonain

    Re : paradis22

    Aucune (ou plutôt secondaire). C'est la quantité de lactose présent dans le lait qui est responsable de son acidification.
    Toutes la flore lactique peut acidifié un milieu.

  9. Publicité
  10. #7
    paradis22

    Re : paradis22

    desolais monsieur, je me suis trompée, au lieu de mettre le titre dans la zone de titre j'ai fait l'invers car j'ai pas l'habitude de participer au forum c'est la deuxiem fois que j'ai envoyé un msg

  11. #8
    paradis22

    Re : paradis22

    merci monsieur pour votre reponse, je suis tout à fait d'accord avec toi, mais pourquoi l'acidité dans le lait écrémé( 0% matiere grasse)est plus forte que dans le lait cru? ça ce que j'ai pas compris

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