Cuisson de biscuits à la confiture

[inviteb0193de7]

bonjour,
lors de la cuisson des biscuits fourrés à la confiture, entre 180 et 200°C dans un grand four industriel, la confiture caramélise et change d'aspect.
comment remédier à se problème?

merci à vous de me répondre.
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[invite6487dc7f]

A mon avis il faut jouer avec le couple temps/température.
Soit baisser la température mais plus longtemps pour que le gâteau soit cuit ou l'inverse. A voir expérimentalement.
Ou peut être voir avec différents mode cuissons (micro onde, IF, traditionnel)
Ce ne sont que des idées je sais pas si ca marchera

[invite8c0cc995]

C'est malheureusement dû à un phénomène chimique de réaction entre les sucres et les protéines : http://www.lc-maillard.org/PDF/SOMMAIRErecup.pdf).
Une idée serait de maintenir la température de la confiture en dessous de la température de caramélisation. Pour cela on peut envisager de mettre la confiture très froide (voire congelée ?) dans la pate, et cuire très rapidement dans un four très chaud afin que la pate cuise, sans que la température de la confiture ne dépasse une température critique (à déterminer).

[inviteb0193de7]

d'accord, mais si aucun couple temps/température ne convient pour avoir un bon résultat (bonne cuisson et bon aspect), et si la confiture froide (trop visqueuse) ne peut pas être injectée dans le biscuit, peut-on par exemple diluer légèrement la confiture ?

[A voir en vidéo sur Futura]