microbiologie des aliments

[invite7c4c64cb]

bonsoir!!

je voudrais savoir pourquoi on utilise une bacterie dans le lait?? de la levure dans la bière?? et de la moisissures dans le fromage??

et qui peux me donner la méthodologie de fabrication d(un fromage et d'un yaourt??
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[LXR]

Avec autant de questions, la moindre des choses aurait été de remercier l'éventuelle personne qui vous répondra, à la fin de votre message, conformément à la charte :

2. La courtoisie est de rigueur sur ce forum : pour une demande de renseignements bonjour et merci devraient être des automatismes.

Pour la modération,

Greg

[invite7c4c64cb]

oups j'ai oublier!!
merci d'avance

[invite7249a892]

On utilise des bactéries (bactérie lactique dans ce cas) dans le lait dans le but d'obtenir du fromage, du yaourt ou du beurre.
Les moisissures sont utiliser lors de l'affinage ou la maturation de certains fromages comme le roquefort, cette maturation a pour but de développer une odeur et un gout caractéristique au fromage.
La bière est obtenue par la fermentation alcoolique d'un mout fabriqué par macération de malt d’orge (après germination des grains d'orge, ceux-ci sont chauffés puis broyés et brassés. au cours de cette macération, l'amidon est transformé en dextrines puis en maltose et glucose; les protéines sont dégradées en peptides et acides aminés. le malt ainsi préparé est bouilli avec du houblon: ce chauffage équivaut à une stérilisation).
La fermentation du mout peut être obtenue spontanément ou le plus souvent par ensemencement massif de souches de levures sélectionnées, les levures transforme les sucres présents dans le mout en éthanol.
Pour la fabrication des fromages elle ce fait en gros en 3 étapes: caillage (qui veut dire formation d'un caillait par acidification bactérienne par ajout de bactéries lactiques ou par ajout de présure ou les deux à la fois (acidification mixte)), égouttage (qui ce fait soit spontanément lors de la prise en masse du lait soit par une pression mécanique: découpage et pressage), et la maturation qui ce fait soit par l'ajout de bactéries, levures ou moisissures.
Pour la fabrication des yaourts, on effectue une normalisation des matières grasses (écrémage partielle), suivie d'une pasteurisation et d'un refroidissement, ensuite on ensemence avec deux souches de bactéries lactiques, puis une maturation pendant 2 a 3heures à 45°C suivie d'un brassage et le conditionnement (pour les yaourts brassé).
Maintenant il existe plusieurs techniques pour la fabrication des fromages et yaourts, et plusieurs souches de bactéries, de levures et moisissures sont utilisé pour la fabrication des différents types de fromages.
Voila j’espère que j’ai répondu a tes questions.
Cordialement,
Katie.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite7c4c64cb]

Merci Katie20012, d'avoir réopondu à ma question. bonne journée!!

[invite7249a892]

Ze t'en priiiiiie angélique59,très bonne journée!