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Degré alcoolique



  1. #1
    Pellia

    Degré alcoolique


    ------

    Bonjour,
    Je pose cette question suite à une discussion sur un stand d’exposition où le propriétaire récoltant vendait des vins titrant 12°
    Lorsque l’on fait fermenter du raisin pour obtenir du vin, à un certain degré alcoolique la fermentation s’arrête. La chaptalisation est bien connue des vignerons mais il y a un degré alcoolique qui ne peut pas être dépassé, quel est-il ?
    Pour en revenir au propriétaire récoltant, la chaptalisation et concentration des mous, sont inconnues dans sa maison, simplement ce titrage est dû au réchauffement climatique, ce que je ne doute absolument pas !!!

    -----

  2. Publicité
  3. #2
    minushabens

    Re : Degré alcoolique

    Il y a une question légale, pour être vendu comme vin un liquide doit avoir un degré alcoolique inférieur à une certaine valeur, je crois que c'est 14°.

  4. #3
    nowell

    Re : Degré alcoolique

    Bonjour,

    Il y a une question légale, pour être vendu comme vin un liquide doit avoir un degré alcoolique inférieur à une certaine valeur, je crois que c'est 14°.
    Pas plus tard qu'hier, j'ai bu un Corbière titrant 14,5%.
    De plus des vins cuits comme le Porto, le Marsala, ou des vins doux naturels non cuits comme le Banyuls, le Collioure titrent en général plus de 14%, pouvant aller facilement à 16-19%.

    Quant à répondre à la question initiale, je vous invite à suivre ce fil sur notre magnifique forum : http://forums.futura-sciences.com/bi...s-dalcool.html
    ou encore à consulter cette page dans lequel on dit que la fermentation ethylique s'arrête lorsque le moue de raisin atteint 50% d'alcool, stade ou les levures produisant le l'éthanol meurent. Le sucre restant alors suite à la mort des bébêtes devient alors le sucre résiduel. Tout dépend donc de la concentration initale de sucre dans votre raisin.
    http://fr.morethanorganic.com/fermentation

    Cordialement
    Nowell
    Si les faits ne correspondent pas à la théorie, changez les faits. (A. Einstein)

  5. #4
    minushabens

    Re : Degré alcoolique

    effectivement j'ai fait une confusion, et il semble qu'il n'y ait pas de limite légale en France. Les vins comme le Banyuls sont obtenus par adjonction d'alcool, mais on doit pouvoir obtenir des vins naturels de 15°. Ce n'est pas forcément recherché par les vignerons.

  6. #5
    Pellia

    Re : Degré alcoolique

    Merci pour les réponses.
    50% d’alcool pur, j’interprète que le jus fait 50° éthylique, ce n’est pas possible.
    Abstraction de l’élévation de température qui tue les ferments et bactéries, il y a un seuil en degré alcool où la fermentation s’arrête. C’est l’alcool qui stérilise le milieu. Si ce n’était pas le cas, on maintiendrait la cuve en-dessous de 37-40° et l’on obtiendrait des degrés alcool identiques à une distillation simple.
    Ce que je cherche c’est la valeur en degrés éthylique maximum qui arrête la fermentation.

  7. A voir en vidéo sur Futura

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