TIPE BCPST - fermentation acétique lors de la formation du vinaigre

[Vinaigre]

Bonjour,
Nous sommes en BCPST1 et nous devons préparer notre TIPE pour les concours de l'année prochaine, dans le thème : transformation, transition et conversion. On souhaite partir sur une étude de la fermentation acétique lors de la formation du vinaigre, en étudiant les variations de pH.
Pour cela on veut partir de plusieurs vins d'alcoolémie différentes et voir l'impact sur la formation des micro-organismes, en se posant la question : Quelles sont les mécanismes microbiologiques et chimiques qui régissent la formation du vinaigre, et comment l'alcoolémie influe-t-elle les caractéristiques finales du produit ?
On comparera les résultats entre les différentes vins.

Notre prof de SVT nous dit qu'il faut rajouter des éléments. Qu'est-ce qui serait pertinent pour notre projet ? Peut-on rajouter des mesures, observations ?

Merci beaucoup )
-----

[Kondelec]

Bonjour

En mesures vous pouvez rajouter le taux de conversion de l’éthanol en acide (faire un dosage acide-base) au fil du temps pour étudier la cinétique.
Faire varier aussi la température et l'oxygénation.
Éventuellement des comptages d'acétobacter.

[agitateur]

Pour cela on veut partir de plusieurs vins d'alcoolémie différentes

En prenant 2 vins "réels" différents en alcool il n'y aura pas pour seule différence le TAV d'origine, donc vous allez passer complètement à coté du truc.
2 vins différents auront aussi des différences de pH, une population résiduelle de base d'acetobacter trés variable, des variations de nutriments ( dont azotés ), le SO2 libre présent, le taux d'oxygène dissous, voir même un effet souche et / ou un effet synergie avec le levure d'altération ( schizo pombe ou Brett )

D'ailleurs une concentration élevée ( mais encore dans la limite légale ) sur un vin commercial n'est pas nécessairement signe que ça partira haut ensuite si vous provoquez un nouveau départ d'acétique: le vin a pu subir une filtration ad hoc ( stérilisante ) avant mise en bouteille, et avoir une population à zéro.

Il faudrait donc faire varier les paramètres 1 par 1 !
Pour l'alcool par exemple, il faudrait prendre une même bouteille ( et 2 seule, car il peut y avoir des variations inter blles ), par exemple à 12 % TAV, et la répartir en 2 modalités: 1 témoin "brut" qui reste à 12 % et l'autre avec un ajout de 2 % éthanol pour avoir donc le même vin, avec une seule variable et là ce sera 14 %.

[Vinaigre]

C'est vrai que c'est un gros problème si on a plusieurs variables d'un coup, et je n'avais pas du tout pensé à ajouter de l'éthanol, merci beaucoup ! Ça va nous permettre de beaucoup mieux contrôler les paramètres c'est super

[A voir en vidéo sur Futura]

[agitateur]

C'est vrai que c'est un gros problème si on a plusieurs variables d'un coup

Et oui, et ça variera bcp en pratique.
Par exemple, tu prends un rouge sudiste à 15% TAV, tu as de grande chance d'avoir des pH vers 3.7 ou plus.
Si tu prends un rouge différent, bcp plus septentrional, tu pourrai avoir un autre cépage bien sûr, et tu pourrai avoir un pH vers 3.3 ou 3.40.
Donc tu risques d'interpréter un écart de production d'acétique par l'alcool, alors que le pH sera la cause principale de variation.

Il faudrait bien entendu faire une quatification des acéto bacter présents naturellement puisque tu peux avoir zéro ou...bcp plus.
De même il faudra ajouter une qté égale d'acéto B en innoculation, sinon tu peux attendre bouteille ouverte une contamination hasardeuse par l'air, mais c'est un peu aléatoire.

Pour l'effet pH, tu peux faire comme l'éthanol. Prendre une seule bouteille, garder la moitié telle quelle, et acidifier l'autre partie avec de l'acide tartrique.

Pour l'O2 dissous, il faudrait vérifier l'O2 natif dans le vin, à voir le labo a une électrode de clark.

Le SO2 étant inhibiteur, il faut impérativement le doser. Total et libre, c'est le libre qui compte.

Tu verra aussi que sur un vin relativement acide ( disons un pH à 3.3 ) il faudrait bcp d'acide acétique pour faire varier le pH final, car ce dernier sera essentiellement dicté par le tartrique déjà pas mal présent.

[Kondelec]

C'est vrai que c'est un gros problème si on a plusieurs variables d'un coup, et je n'avais pas du tout pensé à ajouter de l'éthanol, merci beaucoup ! Ça va nous permettre de beaucoup mieux contrôler les paramètres c'est super

Si tu rajoute de l'éthanol dans le vin ça ne fonctionnera plus du tout, il faut partir d'un milieu à environ 6/7°, puis rajouter de l'alcool progressivement, sinon tu n'a pas de conversion

[agitateur]

je ne comprends pas la remarque.
L'idée n'est pas la conversion.
Dans son premier message, l'auteur parlait d'étudier l'impact de vins ( donc vins finis avec des TAV acquis probablement entre 12 et plus ) sur le critère TAV et sur la formation acétique. Corriger un vin permet d'avoir 2 modalités différentes sur un seul paramètre.
Et accessoirement, on peut trés bien avoir une piqure acétique sur un vin à 14% TAV si les conditions favorables sont réunies ( chaleur, pH haut, et innoculum présent ). Certes ce n'est pas le meilleur moyen de production de masse d'acétique mais ça peut fonctionner. Sinon, la base sera de partir de moût et pas de vin, mais là ce sera plus compliqué pour des étudiants de 1ere année post bac. On peut partir de jus de raisin, mais les tetrapack sont stériles, et il faudra faire une FA ( fermentation alcoolique ) avant.