Fécule de maïs

[invite77be765d]

Hello,
J'aimerais savoir pourquoi, en cuisine, la fécule de maïs épaissie le mets... Et sourtout pourquoi juste lors de la cuisson.
Merci beaucoups à l'avence!
J-P
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[invite0f178c4b]

Il faudrait peut-être regarder au niveau de la structure des chaines d'amidon qui chauffé en milieu humide gélatinise plus ou moins selon la longueur des chaines et leur ramification...

Je dis ça de mémoire, mais si ça peut mettre les spécialistes sur la piste...

De toutes façons, je crois qu'il n'y a que de l'amidon dans la fécule de maïs non???

[invite77be765d]

Mouais, je crois que c'est juste de l'amidon la fécule de maïs...Mais sa m'explique pas pourquoi elle épaissie...Merci tout de même!

[FC05]

Vu que le fécule contient plein de fonctions -OH, elle peu faire des liaisons hydrogéne avec tout ce qu'il y a dans la sauce, y compris les autres molécules d'amidon, et forme ainsi un gel.

De mémoire d'aprés des explications d'Hervé This dans pour la science ... en fait le probléme, c'est pas Hervé This, c'est ma mémoire !

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite612d1d91]

Bonsoir.
La raison de cet épaississement est très simple : Les chaînes d'amidon forment des liaisons hydrogène entre elles et avec les molécules d'eau environnantes, ce qui donne naissance à une structure tridimensionnelle qui retient l'eau comme une éponge. Cela n'est d'ailleurs pas propre à la fécule de maïs, la farine de blé donne le même résultat. Le gel obtenu (empois d'amidon) est une excellente colle pour le papier.

[invite77be765d]

D'accord, merci beaucoup!