la crème fouettée

[invite77d66a1d]

Bonjour, je suis en première S, et je cherche des informations consernant les emulsions ou "mousses".

Pour le moment je cherche les phénomènes physiques qui permettent à la crème fraiche de se transformer en mousse quand elle est battue. (entrée d'air)

(La crème fraiche étant les lipides du lait qui sont remontés à la surface à cause de la différence de densité entre ces lipides et le lait)

Je cherche aussi à voir quelle(s) molécule(s) ou proteine(s) de la crème qui peuvent réaliser cette mousse.

Voilà si vous avez une petite idée sur la question ou meme un petit quelque chose sur les emulsions à me faire savoir je suis toute ouïe et ce à n'importe quelle réponse.

Merci beaucoup.
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[invite5f2f48c1]

Bonjour,

Sans en être totalement certaine, il me semble que la mousse fait intervenir le phénomène de "tension superficielle".

Je n'en sais pas plus là dessus mais peut-être cela va-t-il pouvoir aiguiller un peu tes recherches.

[invite77d66a1d]

Oui peut-être.
Je vais faire des recherches là-dessus.

Merci beaucoup.

Je sais que pour les blancs d'œufs battus, des molécules tensio-actives entrent en jeu, serait-ce la même chose ici avec les lipides?