la crème fouettée

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Bonjour, j'aimerai savoir pourquoi quand on bat de la crème fraiche, celle-ci voit son volume augmenter?

Pourquoi est ce que l'air ne "s'enfuit" pas immédiatement?
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[invite5a8f7588]

l'air ne s'enfuit pas parce que le gras empeche cela, en formant ce que l'on apelle une emulsion.
a+

[invite77d66a1d]

D'accord, j'ai regardé ce qu'était une émulsion avec des lipides et de l'air, mais apparemment il faut une molécule tensio-active pour tout "faire tenir en place". Et j'ai vu que dans le lait apparaissait la caséine qui permet l'émulsion; Et la crème provenant du lait, je me demandais si la molécule tensio-active qui permettait l'émulsion de la crème fouettée ne serai pas cette caséine?

[invite77d66a1d]

S'il vous plait

[A voir en vidéo sur Futura]