préserver fruits et légumes coupés

[invite78748d11]

Bonjour,
Je ne suis pas expert du tout et j'aurai besoin de vos connaissances.

Je cherche à préserver les fruits et légumes coupés de l'oxydation et du dessèchement (à air ambiant) avec une barrière transparente et assez fine pour préserver les détails. Ils doivent rester comestibles mais l'altération du goût n'est pas un souci, c'est dans un but principalement décoratif (ce sont des sculptures) l'important étant qu'ils ne soient pas toxiques tout de même.

Merci de votre aide, une photo pour vous donner une idée :



Marc
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[Zellus]

Salut,

Je te conseillerais de regarder du côté de l'acide ascorbique (vitamine C) que l'on utilise beaucoup contre l'oxydation dans l'alimentation.
Tes sculptures sont très belles en tout cas. Félicitations !!
Et justement j'ai trouvé ce site où ils présentent le même genre de décorations. Ils parlent aussi d'un produit commercial (le F-Keep-Fresh) pour les protéger contre l'oxydation mais ils disent aussi que c'est moins efficace (et plus cher) que l'acide ascorbique.
Au passage, le citron est très riche en vitamine C et souvent utilisé aussi en cuisine pour ses propriétés antioxydantes. Donc si tu veux faire des économies ...
Bon courage pour la suite en tout cas !!

[invite78748d11]

merci pour ta réponse. J'ai essayé le jus de citron et l'oxydation apparait malgré tout après quelque temps. Et puis cela ne protège pas du dessèchement. Mon problème est de pouvoir les préserver à l'air ambiant, et non dans de l'eau citronnée à basse température.

A moins que je n'ai pas utilisé le bon dosage de citron. Pur, dilué ?

Marc

[invitebbe24c74]

Tu veux les préserver combien de temps?

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite78748d11]

J'aimerai idéalement les conserver quelques jours mais je suis preneur de toute méthode.

[benlamb]

Et si tu les mettais sous cloche, avec de l'azote ? Pas d'O₂, pas d'oxydation, humidité constante, si tu réfrigère la cloche, tu dois même pouvoir les conserver plusieurs semaines...Et ça reste comestible. Mais on ne peut pas les toucher...

[invite78748d11]

Merci Benlamb pour l'idée de la cloche. Je suppose qu'elle doit être hermétique ?
Le procédé est-il accessible.

Par contre pour offrir à des amis ce ne doit pas être pratique ou bien les matériaux sont-ils bon marché ?

Idéalement, j'aimerai une sorte d'enrobage qui prévienne l'oxydation et le brunissement, le dessèchement aussi. Peut être en demande-je trop ? J'avais l'espoir que le fait que l'altération du goût ne soit pas un obstacle permette de trouver une méthode adaptée. Sinon je me doute que les industriels l'auraient appliquée depuis longtemps pour développer le commerce des fruits coupés ensachetés.

Merci pour ton temps et ta proposition

Marc

[benlamb]

Si justement tu regardes du côté des fruits et légumes en sachets : il te faudrait une ensacheuse (pas facile à dire) qui fait un vide léger, et des sacs plastiques étirables pour ne pas que ta sculpture soit écrasée.
Il doit exister du matos professionnel qui conditionne "sous atmosphère protectrice", comme ils disent. Généralement, c'est de l'azote. Après, ça doit coûter bonbon.
Et sinon : une bonne vieille résine bi-composants, methacrylate ou qqchose comme ça, mais ça coute un peu cher. Ta sculpture ne bougera pas, elle sera enfermée dans un bloc de plastique transparent et dur. Pas sûr que ça marche avec des fruits frais, mais il y a des images sur google (tape inclusion résine). Par exemple :



Marrant non ?

[invite78748d11]

Ah oui marrant effectivement le coup de la résine. Je ne sais pas non plus si sur des produits frais il ne risque pas d'y avoir des écoulement et un mélange lors de l'inclusion.

Sinon je vais poser une question con mais bon après tout je suis un néophyte : ne pourrait on pas faire un enrobage dans le style de celui des pommes d'amour (vous savez dans les foires)? A moins que le fait que les fruits/légumes soient coupés ne permette pas leur préservation ainsi. Cela coûterait moins cher. En me promentant et posant des questions sur les forums de cuisine, on me parle de glucose pour empêcher le sucre de cristalliser, d'isomalt qui serait hydrophobe mais dont l'utilisation est restreinte par législation mais je n'ai pas eu de réponse claire. Qu'en pensez vous ?

Marc