Vapeur d'eau salée / eau distillée

[invite77dc7b03]

Bonjour
Une question un peu bête, à laquelle quelqu'un aura sûrement une réponse.

On peut distiller de l'eau pour en éliminer les ions (autres que H3O+ et HO- bien entendu). Ce qui signifie que la vapeur ne contient pas ces ions.
mais lorsqu'on cuit quelque chose à la vapeur, on met du sel dans l'eau et la nourriture cuite ainsi est salée (ou alors on m'aurait menti?).

Donc : la vapeur d'eau emporte-t-elle des ions ou pas? Quelle est la nature thermodynamique des ions dans l'eau? On ne peut pas vraiment parler d'un mélange de liquides de températures d'ébullition différentes......

Mon hypothèse était : lorsqu'on distille, la vapeur contient un certain titre en ions qui diminue au fur et à mesure de la montée dans la colonne (comme dans la distillation d'un mélange liquide miscible), et donc en fin de colonne l'eau est quasi pure, alors que lors de la cuisson vapeur, la vapeur contient toujours une certaine partie d'ions.

Quelqu'un a-t-il l'explication? Merci!
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[invite2313209787891133]

Bonjour

Si on cuit un aliment à la vapeur avec de l'eau salée celui ci ne contiendra pas, par rapport au début, plus de sel à la fin de la cuisson. Il faut impérativement que l'aliment trempe dans l'eau.

[invite0324077b]

le sel n'est pas volatil : le sel de l'eau ne salera pas les aliment qui sont dans la vapeur

mais la temperature d'ebulition donc de condensation depand de la salinité ou de la concentration d'autres sel mineraux

si les truc a cuire sont plus salé que l'eau , l'eau va boullir et se condenser dans les aliment jusqu'a les rincer completement et egaliser la salinité de l'eau et des aliments

en mettant beaucoup de sel dans l'eau , la temperature d'ebulition de l'eau salé sera superieure a la temperature de condensation dans les aliment a cuire : ca ne leur fera pas perdre tout leurs sel mineraux

le sel de l'eau de cuisson a la vapeur ne sale pas les aliments mais evite de les dessaler completement

[invite2313209787891133]

le sel de l'eau de cuisson a la vapeur ne sale pas les aliments mais évite de les dessaler completement

Pas plus que si l'eau était pure; la vapeur produite par l'eau salée se condense exactement à la même température que la vapeur produite par de l'eau pure. Dans les 2 cas l'eau ne se condense pas sur les aliments, elle n'entraine pas les minéraux.
Saler l'eau de cuisson à la vapeur est totalement inutile.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite9b06c290]

Bonjour,

Question d'habitude à mon avis.

On sale l'eau des pâtes, alors pourquoi pas celle des brocolis à la vapeur ?

[invite77dc7b03]

Saler l'eau de cuisson à la vapeur est totalement inutile.

C'est vrai? J'aurai appris quelque chose dis donc! J'étais persuadée qu'il fallait saler l'eau de cuisson à la vapeur... Et que ça salait les aliments (légumes en général). Je ferai des tests comparatifs.
Du coup en fait c'est plus cohérent.

[invite2313209787891133]

Comme le dis jgiovan il doit s'agir d'une question d'habitude; comme saler l'eau de cuisson des oeufs durs (alors que ça ne sert à rien).

[invite665a0d0b]

Bonjour
Une remarque pour compléter les réponses proposées. Bien sûr, le sel n'est pas présent dans de la vapeur pure en équilibre avec un liquide salé. Par contre dans un autocuiseur ou dans tout appareil générant de la vapeur, des phénomènes complexes interviennent et l'on se trouve en situation de non équilibre. il s'ensuit qu'en même temps que de la vapeur d'eau est produite, des microgouttes d'eau sont entraînées par le courant de vapeur et la partie supérieure d'un autocuiseur peut tout à fait recevoir des projections d'eau salée. Ce phénomène est bien connu des spécialistes de la génération de vapeur, il implique la mise en place de chicanes ou de colonnes élevées dans les dispositifs de distillation pour eviter cet effet dit de "primage"
Comme quoi saler l'eau de cuisson des aliments en autocuiseur n'est pas du tout inutile.
Cordialement
rls

[invite77dc7b03]

Ah c'est intéressant! Car ma mère, pas chimiste pour un sou, mais cuisinière de la maison, m'a affirmé que si on salait l'eau, les aliments cuits à la vapeur étaient salés.
Donc en récapitulant : la vapeur n'est pas salée, mais il se peut que des gouttelettes d'eau salée soient emportées avec la vapeur et contribuent au "salage" des aliments.

[invite2313209787891133]

Pour en être certain il faudrait faire la comparaison, mais je ne suis pas sur que le sel entrainé par primage soit véritablement significatif étant donné que la majorité de la vapeur est condensée sur le couvercle de la cocotte et ruissele à nouveau sur les aliments (donc entraine le peu de sel qui pourrait être projeté).

La cuisine est un domaine qui foisonne d'idées reçues, qui ne sont pas toujours justifiées.

[invite665a0d0b]

Bonjour
Il conviendrait d'étayer ton hypothèse concernant le ruisselement de la vapeur condensée, on pourrait tout aussi bien supposer que le mouvement convectif dans un autocuiseur est tel que le courant de vapeur monte dans la zone centrale et se condense sur les parois métalliques plus froides, la forme généralement conique du couvercle favorisant le ruisselement sur le long de la paroi.
Pour répondre à ton commentaire, j'ai le sentiment qu'il n'y a pas qu'en cuisine que foisonnent les idées reçues.
Cordialement
rls

[invite9b06c290]

Re,

ca vaut ce que ca vaut (source : mode d'emploi Magimix) mais il semble que non seulement la cuisson à la vapeur ne sale pas les aliments (pas de projections de liquide sur les aliments), mais elle les désale (pas impossible, si on considère que l'eau condensée sur les aliments va partiellement dissoudre le sel et l'entrainer dans la cuve).

Extrait :

"L’assaisonnement :
Sachez que la cuisson à la vapeur désode. Si vous aimez le goût du sel, il vous faudra en rajouter
après cuisson. Vous pouvez assaisonner légèrement les aliments avant. Vous pouvez également
donner du goût aux aliments en parfumant l’eau avec des herbes ou avec un court bouillon."

Source :
http://www.magimix.fr/download.php?d...elecharger.pdf