test alpha amylase

[invitec1396ce2]

Bonjour,

On me demande de réaliser le test de l'alpha amylase sur des produits pasteurisés afin de vérifier justement que la pasteurisation à bien été réalisée. Jusque là pas de problème : le test repose sur la réaction colorée qui se produit quand l'iode entre en contact avec l'amidon. Et en effet, lorsque que le produit n'est pas pasteurisé, et que donc l'alpha amylase est active, il apparait une jolie couleur bleu-violet. Mais sur mon protocole, il est indiqué que ce test ne peut pas être fait sur des produits sucrés ou contenant du citrate. Par acquis de conscience, j'ai quand fait le test avec un produit pasteurisé (test alpha amylase négatif) auquel j'ai ajouté du sucre. Et là il apparait une coloration violette!!!
Sachant que si je me rappelle mes cours de lycée, l'iode ne devrait pas colorer le saccharose en bleu-violet, d'où vient le problème???

Si quelqu'un pouvait m'éclairer sur ce sujet... d'avance un grand MERCI
-----

[invite665a0d0b]

Bonjour
Je pense qu'il y a peut-être une légère incompréhension au niveau du fonctionnement du test. L'alpha amylase est capable de "découper" l'amidon en molécules plus simples. l'amidon est coloré par la solution iodo iodurée et pas les molécules simples issues de la lyse. Dans un produit pasteurisé ou l'alpha amylase a été inactivée, l'addition de solution Iodo-iodurée à un milieu comportant de l'amidon produit une coloration stable. Dans le cas d'un produit non pasteurisé ou l'alpha amylase est toujours active l'addition de solution iodo-iodurée peut produire une coloration qui ira en disparaissant soit pas de coloration du tout( si l'amidon a été totalement lysé). La présence de sucres en grande quantité peut contribuer à réduire l'Iode empêchant alors la réaction éventuelle avec l'amidon. La présence d'acide organique qui peut induire une hydrolyse de l'amidon interfère aussi avec le test.
Cordialement
rls

[invitec1396ce2]

Bonjour,

Après relecture de ma question, je me suis rendue compte que je me suis emmêlé les pinceaux. Merci d'avoir rectifié!